Nieznana w Polsce jeszcze kilkanaście lat temu kuchnia dalekowschodnia podbija żołądki Polaków. Nasi rodacy rozsmakowali się w koreańskich sajgonkach, wietnamskich kurczakach na ostro czy tajskich zupach.

Ostatnio największą furorę robią japońskie dania: sushi czy maki, czyli owoce tamtejszych mórz podawane z jaśminowym ryżem shinode, japońskim chrzanem wasabi czy glonami nori. Uruchomienie baru sushi wiąże się z poważnymi nakładami inwestycyjnymi, ale też z perspektywą szybkiego zwrotu zainwestowanych pieniędzy.

Obok biur lub w galeriach

Najważniejsza rzecz w przypadku przedsięwzięcia o charakterze gastronomicznym to dobra lokalizacja. Najlepiej wynająć lokal przy popularnej ulicy, galerii handlowej czy też w sąsiedztwie biur. A to niestety kosztuje.

- Spadek cen na rynku mieszkaniowym na razie nie przełożył się na podobny ruch w przypadku lokali użytkowych. W Warszawie czy innych dużych miastach popyt na lokale w centrum czy popularnych galeriach handlowych wciąż przewyższa podaż. Za lokal pod punkt gastronomiczny w mniej popularnej lokalizacji w Warszawie trzeba zapłacić co najmniej 25-32 euro za mkw. W przypadku lepszej lokalizacji koszt najmu to już 50-60 euro za metr, a w najbardziej popularnych centrach handlowych, jak Złote Tarasy czy Galeria Mokotów, koszt wynajmu lokalu o powierzchni 50 mkw. może dochodzić nawet do 160 euro za mkw. Obowiązuje zasada im mniejszy lokal, tym wyższa cena za mkw. - mówi Magdalena Frątczak, z firmy CB Richard Ellis.

Szukając lokalu pod sushi bar w innych miastach Polski, także nie możemy oczekiwać znacznych spadków cen. Jak informuje Magdalena Frątczak, średni koszt wynajmu metra kwadratowego na lokal gastronomiczny to 25-30 euro, za bardziej atrakcyjne lokale w centrach handlowych we Wrocławiu, Krakowie czy Poznaniu trzeba zapłacić już 35-55 euro.

Urządzamy restaurację

Lokal powinien wystrojem przypominać dalekowschodnią jadłodajnię. W zależności od wielkości i charakteru lokalu na ten cel musimy przeznaczyć 5-6 tys. zł. Jeżeli chcemy, by aranżacji dokonał wykwalifikowany wizażysta wnętrz, koszt inwestycji może wzrosnąć o kolejne 1,5-2 tys. zł. W zależności od wielkości lokalu i liczby planowanych klientów co najmniej 5 tys. zł musimy przeznaczyć na stoły, krzesła czy sofy dla gości.

Nieodzownym elementem jest dobra wentylacja.

- Jeżeli ograniczymy się do prostych wyciągów kuchennych i wentylatorów w części jadalnej, wystarczy 5-6 tys. zł - mówi Tomasz Szemiot właściciel firmy TMM Klimatyzacja Polska. Jeżeli zechcemy zainwestować natomiast w klimatyzację, to koszt inwestycji może wzrosnąć nawet o kolejne kilkanaście tysięcy złotych.

Teraz rzecz najważniejsza: urządzenie kuchni. Niezbędne będą: lodówka, duża zamrażarka, piec, kuchenka mikrofalowa, stoły ze stali nierdzewnej, zlewozmywaki, zmywarka. To, obok kosztów wynajmu lokalu, największa inwestycja w naszym sushi barze. W zależności od marek i ilości urządzeń (np. dwie odrębne zamrażarki: jedna na ryby, druga na pozostałe produkty) musimy się liczyć z kosztem od 25 do 50 tys. zł. Nie trzeba jednak kupować nowego wyposażenia. Istnieją komisy gastronomiczne, które sprzedają takie wyposażenie restauracyjne. Zdaniem właścicieli restauracji z kuchnią wschodnią nie warto zaś oszczędzać przede wszystkim na nożach do krojenia ryb, dzbankach i czarkach do herbaty, karafkach do sake czy zastawie do sushi (miseczki na sos, talerzyki, pałeczki, bambusowe podstawki itp.).

Należy pamiętać, że urządzenie kuchni i lokalu musi mieć atest sanepidu i spełniać wszystkie wymogi BHP.

Tajniki kuchni

Najważniejszym elementem każdej restauracji czy baru jest dobry kucharz. Bez niego trudno mówić o powodzeniu gastronomicznego przedsięwzięcia. W przypadku sushi baru jest to o tyle istotne, że tajniki wyrafinowanej japońskiej kuchni opanowało niewielu polskich kucharzy. Jeszcze pięć, siedem lat temu na polskim rynku praktycznie nie było polskich kucharzy umiejących przygotowywać dania z surowych ryb. Pierwsi kucharze przyjeżdżali do Polski prosto z Japonii czy ze Stanów Zjednoczonych, gdzie działają japońskie szkoły gastronomiczne. Wraz z rosnącą popularnością sushi w naszym kraju i otwieraniem nowych restauracji oczywiście przybywało osób obeznanych z kuchnią japońską. Jednak znalezienie w Polsce dobrego kucharza specjalizującego się w sushi wciąż nie jest łatwe.

W Japonii kucharze w sztuce przyrządzania sushi szkolą się nawet i 10 lat. U nas kucharz, który może pochwalić się już kilkuletnim doświadczeniem, jest uznawany za fachowca. Nic więc dziwnego, że zatrudnienie kucharza sushi w Warszawie to miesięczny wydatek nawet 10 tys. zł. Do tego trzeba doliczyć koszt zatrudnienia dwóch dodatkowych pomocników kucharza oraz kelnerki.

Czy to się opłaca

Inwestycja w bar sushi nie jest tania. Aby otworzyć lokal, trzeba - w zależności od miasta, gdzie różne są koszty najmu lokali i pracy - dysponować od 80 do 120 tys. zł. Musimy też się liczyć z tym, że na początku będziemy dokładali do interesu, nawet po kilkanaście tysięcy złotych. Oprócz kosztów lokalu i pracowników na bieżąco musimy zaopatrywać się w świeże ryby, ryż, przyprawy, dodatki do sushi oraz napoje - wódkę sake, herbatę czy japońskie piwo korzenne. Na rynku jest coraz więcej firm specjalizujących się w dostawach owoców morza. W każdym większym mieście jest też hurtownia lub sklep specjalizujące się w sprzedaży artykułów związanych z kuchnią orientalną - tam możemy kupić wszystkie niezbędne produkty i naczynia niezbędne w japońskiej kuchni. Noże czy naczynia do kuchni można nabyć też za pośrednictwem co najmniej dwóch działających w Polsce sklepów internetowych specjalizujących się w sprzedaży produktów związanych z kuchnią japońską.

Tradycyjne dania japońskiej kuchni: sushi, maki i inne dalekowschodnie specyfiki w Polsce są sprzedawane z wysoką marżą. Koneserzy sushi bez mrugnięcia okiem zapłacą kilkadziesiąt złotych za zestaw składający się z sześciu kawałków. Do tego możemy doliczyć tradycyjnie wysokie marże na napojach. W dobrze usytuowanym punkcie możemy więc liczyć na przychody co najmniej kilkunastu tysięcy złotych w skali miesiąca, co pozwoliłoby nam odzyskać poniesione nakłady inwestycyjne już nawet po roku. Oczywiście pod warunkiem, że uda nam się stworzyć miejsce, które będzie pozwalało klientom, choćby przez chwilę, poczuć się jak w jednej z knajpek w Tokio czy Osace.