W jakiej kondycji jest obecnie polska gastronomia?
Biznesowo gastronomia nurkuje od 4 lat. W kraju, w którym klasa średnia średnio sobie radzi, gastronomia i branże poboczne odczuwają to w pierwszej kolejności. Naturalną koleją rzeczy jest, że jedną z pierwszych rzeczy do odstawki staje się jedzenie na mieście. Podobnie jak z walentynek czy wielkiego ślubu można zrezygnować, tak samo możemy się obyć bez pójścia do restauracji i zamiast tego gotować w domu.
W tym roku też zanurkujemy?
To nieuniknione. Dlatego gdy dziś słucham o problemach górników, otwiera mi się nóż w kieszeni. Czternastki, odprawy i strajki. Nikt tam nie myśli o urynkowieniu. A co z resztą? Sam muszę płacić po 30 tysięcy ZUS-u za moją załogę. Ogromną kwotę zabiera też podatek dochodowy. Już wiem, że za minione lato nie zarobiłem ani grosza, a być może nawet dołożyłem do biznesu. Dlaczego? Bo nie inwestowałem. Ale w co miałem inwestować? W pierwszej kolejności musiałem dbać o to, by wypłacić pieniądze moim pracownikom i po prostu funkcjonować w rynku.
To może szefowie kuchni będą kolejną grupą, która wyjdzie na ulice?
Raczej nie, ale z całą pewnością urośnie szara strefa. We Włoszech czy w Grecji standardem jest brak rachunków za usługi gastronomiczne. O kwitek na serwetce coraz łatwiej także w Niemczech, zwłaszcza dawnych terenach NRD. Nas też to czeka.
Wiadomo jaka jest skala szarej strefy w polskich restauracjach?
Z moich rozmów z przedstawicielami min. sanepidu czy skarbówki wynika, że około 20 procent. To liczby szacunkowe, ale z roku na rok coraz większe.
>>> Polecamy: W oparach diety. Jak jedzeniowe absurdy nakręcają biznes w Polsce
Co w takim razie psuje polską gastronomię?
Paradoksalnie moda na gotowanie. Dziś samozwańczy kucharze-celebryci co chwile wydają książki gastronomiczne, które albo zawierają masę złych receptur albo nie są ich dziełem. Równocześnie powstają tuziny programów kulinarnych, pokazujących że gastronomia to najczęściej brudasy i nieudacznicy. To pompowanie propagandy sukcesu działa głównie w domach. W kuchennym biznesie powodów do radości, aż takich nie ma.
Chce pan powiedzieć, że książki odpowiadają za problem całego rynku?
Same książki nie, ale za książkami i programami telewizyjnymi poszło masowe otwieranie restauracji przez ludzi kompletnie do tego nieprzygotowanych, w większości przypadków debiutujących w branży. Rynek zalała nadpodaż knajp, które walcząc o klienta, wykluczają siebie nawzajem. Głównie cenami.
Chodząc po mieście widać przecież knajpy wypełnione po brzegi…
Zgadza się, ale wystarczy zejść z głównych ulic czy rynków i przejść 2-3 przecznice dalej i zaczyna się dramat. Na rynkach głównych sprzeda się wszystko, bo non stop przewijają się tam tłumy ludzi. Wyznacznikiem tego co dzieje się w branży nigdy nie mogą być takie lokalizacje. Sprawdzianem są knajpy oddalone od centrum i niekoniecznie te sieciowe. A te mają problem, schodzą z cen i funkcjonują na granicy rentowności a często padają.
Z „niehulającej” gastronomii można wyodrębnić te segmenty, które radzą sobie lepiej lub gorzej?
Wszystko opiera się o aktualną modę. W ostatnich latach mamy boom na burgery i knajpki z kanapkami na ciepło czyli fast. Te punkty, nawet jeśli mają stosunkowo wysokie ceny będą przynosiły zyski. Spokojniej mogą spać także właściciele kawiarni, które mają się całkiem nieźle. Szybka kawa czy ciastko na mieście, nie generuje większych kosztów min. zaplecza i surowców poza wynajmem lokalu i frontem. Nie potrzeba zaplecza kuchennego i pracowników produkcji.
>>> Czytaj też: Gastronomia: ile kosztuje otwarcie lokalu i w co warto inwestować
A tradycyjne restauracje?
Są w najtrudniejszej sytuacji. Ich target to ludzie, którzy ponad czas cenią jakość i sposób przygotowywanego jedzenia. Młodzi zawsze i wszędzie gonią. Nie mają czasu zajrzeć do karty, wybrać potrawy i poczekać 20 minut na jej dostarczenie, czego wynikiem jest spadek popularności tej formy gastronomii.
Zatem potencjalni właściciele restauracji powinni rezygnować z wejścia do branży? To zły moment na własną knajpkę?
To nie takie proste. Konkurencja to zdrowe zjawisko. Zbija ceny do rozsądnych i podnosi jakość, bo każdy chce oferować najlepszy produkt. Problem rodzi się, gdy wojna cenowa rujnuje firmy. Przykładem są przetargi w gastronomi – najlepsze menu przegra z ceną często słabego menu. Nikt nad tym nie panuje, lokale powstają przypadkowo i nierównomiernie. W największym stopniu uderza to w lokale usytuowane wokół największych ośrodków miejskich. No i klucz – czynsze – całkowicie chory rynek wynajmu i szalone kwoty. To wielkie gwoździe do trumny restauracji właśnie w aglomeracjach.
Jak w takim razie można coś zmienić?
Najpierw trzeba się edukować, zatrudnić w restauracji i zobaczyć z czym to się je. Nawet po krótkiej praktyce łatwiej ocenić czy biznes może się udać, czy pogrąży siebie i konkurencję jednocześnie.
A w szerszej skali?
Marzy mi się okrągły stół polskiej gastronomii. Chciałbym zaprosić media biznesowe, przedstawicieli małej i dużej gastronomii, deweloperów, zaprosić producentów i poszukać wspólnych rozwiązań. Bez takiej debaty, restauratorów czeka równia pochyła. Przykładem Moskwa – tam silniejsi restauratorzy mocno uciskani przez ceny najmów potrafili się umówić i nie rzucają się na lokalizacje w chorych cenach.
Gdy młody kucharz przeczyta naszą rozmowę, zastanowi się nad przebranżowieniem albo zacznie szukać zagranicznych ofert.
Gwoli prawdy młodzi już szukają. Gdybym teraz kończył szkołę, już rok wcześniej szukałbym szansy stażu za granicą i na rok lub dwa poddał się jak plastelina i chłonął wiedzę. Polscy kucharze nie od dziś mają uznaną markę na całym świecie, za granicą są uznawani za jedną z najzdolniejszych nacji. Dla naszej branży niebezpieczne jest to, że coraz częściej mają tego świadomość. Świadomy młody człowiek wyjedzie, jeśli dowie się, że za granicą zarobi 3-4 razy tyle i będzie pracował w wyższym standardzie, bez obawy, że restauracja z dnia na dzień padnie. Na szczęście nie wszystko jest stracone. Większość młodych, wykształconych szefów kuchni próbuje otwierać swoje biznesy lub zatrudnia się w dobrych restauracjach. Niektórym naprawdę się udaje, ale to perełki w skali całego rynku. Chciałbym by o nasze podniebienia dbali tacy właśnie ludzie, a nie przypadkowi szefowi, którzy nie oferują niczego poza ambicją. Jeszcze kilkanaście lat temu zbawieniem było „załapać” się na otwarcie hotelu jakiejś silnej sieci – to była istna unitarka, niesamowicie owocna dla kucharzy. Dziś to się właściwie nie zdarza.
>>> Polecamy: Wynagrodzenia w gastronomii: Ile zarabiają barmani, kucharze i kelnerzy?
/>