Za kilogram ślimaka, czyli ok. 40 mięczaków, w skupie można otrzymać od 2,50 do 3 zł. Ślimak musi być odpowiedniej wielkości, mieć całą skorupkę, bo one też są sprzedawane i być żywy. Dlatego też winniczki - mieszkańcy Ziębic, Strzelina, Henrykowa i innych okolicznych miejscowości Dolnośląskiego - zbierają albo do skrzynek albo lnianych worków z dużymi oczkami, aby ślimaki się nie podusiły.
Ok. 300-400 ton ślimaków udaje się każdego roku skupić Przetwórni Ślimaków w Ziębicach (Dolnośląskie). Podobne przetwórnie w Polsce są jeszcze tylko w Wielkopolsce i dwie w Warmińsko-Mazurskiem. W Europie winniczki dla Francuzów zbierają też Białorusini, Rumunii i Węgrzy.
"Niewymiarowe, za małe ślimaki wypuszczamy. Nie skupujemy też ślimaków w workach foliowych, które są w bardzo złym stanie" - powiedziała PAP Elżbieta Blicharska, pracująca w punkcie skupu ziębickiej przetwórni. "Zanim kupię ślimaka, każdego oglądam z osobna. Mięczaki układam na metalowym stole i dokładnie przeglądam" - powiedziała.
Dodała, że kiedy jej dzieci były małe, to sama razem z mężem zbierała winniczki. "To trzeba lubić, bo praca jest ciężka. Trzeba cały czas się schylać, chodzić po mokradłach, rowach, zaroślach. Ślimak lubi wilgoć" - zaznaczyła.
Ze skupu ślimaki trafiają do przetwórni, gdzie są wielokrotnie myte, sparzane i mięso oddziela się od skorupki. "Oddzielenie ślimaka od skorupki nie jest łatwe. Trzeba to robić w odpowiednim momencie, tuż po sparzeniu. Inaczej ślimak oddziela się źle, mięso pozostaje w skorupce - a ona musi być czysta" - tłumaczył PAP prezes przetwórni ślimaków w Ziębicach, Andrzej Jaromin, który firmę prowadzi już 20 lat.
Jaromin w rozmowie z PAP przyznał, że pomysł na zbieranie, przetwarzanie oraz eksport ślimaków do Francji zrodził się z miłości do tego kraju. "Najpierw uwielbiałem jeździć do Francji. Spędzałem tam każdą niemal wolną chwilę. Lubię francuskie jedzenie, sztukę i klimat. Później przyszedł pomysł na interes" - mówił prezes. Przyznał, że obecnie ma znacznie mniej czasu i we Francji bywa rzadziej, a wiele francuskich potraw, jak choćby ślimaki, potrafi sam przyrządzić w domu.
Ślimaki kupuje jednak w sklepie, sprowadzane z Francji. Nigdy nie je tych prosto z własnej przetwórni. Jego zdaniem trzeba je jeszcze dobrze przetworzyć i na tym najlepiej znają się Francuzi. "Wiem jak przygotować ślimaka, ale to jest bardzo pracochłonne. Wolę kupić gotowego ślimaka w puszce, który wymaga jedynie przyprawienia" - mówił Jaromin.
"Jedni porównują ślimaka do marynowanych grzybków, maślaków. Inni mówią, że smakuje jak mięso drobiowe. A ja radzę spróbować, bo nie da się tego smaku porównać do niczego" - mówił prezes i zachęcał wszystkich do ich jedzenia.
Ślimak winniczek występuje w Europie Południowo-Wschodniej i Centralnej. W Polsce pospolity niemal na całym niżu oraz pogórzu, w górach rzadszy. Zamieszkuje obszary o dużej wilgotności, lasy, parki, ogrody. Żywi się świeżymi liśćmi, stąd często uważany za szkodnika ogrodów. Zimuje w ściółce, ukryty pod roślinnością.
Pierwotny zasięg występowania tego ślimaka w naszym kraju obejmował prawdopodobnie jedynie południową Polskę (Małopolska, Dolny Śląsk, Górny Śląsk, Rzeszowszczyzna). Na pozostałe tereny został przeniesiony przez człowieka.
Najbardziej przyczynili się do tego zakonnicy (m.in. cystersi), którzy począwszy od średniowiecza hodowali winniczka w ogrodach i parkach przyklasztornych. Używali oni mięsa ślimaka jako uzupełnienia ubogiej w białko diety, stosowanej podczas długotrwałych postów - według ówczesnych poglądów ślimak nie był zwierzęciem, więc nie uznawano go za mięso.
Winniczek to największy lądowy ślimak w Polsce. Eksportowany z Polski do Francji uważany jest za przysmak. W niektórych rejonach Polski, z powodu nadmiernego eksportu, stał się gatunkiem rzadkim. W rozporządzeniu Ministra Ochrony Środowiska, Zasobów Naturalnych i Leśnictwa w sprawie ochrony gatunkowej zwierząt zezwolono na zbiór osobników o średnicy muszli powyżej 30 mm, w okresie od 1 do 31 maja.
