Bryndza podhalańska: nieco grudkowaty biało-kremowy ser o konsystencji przypominającej pastę. Smak: wyraźnie słony, zazwyczaj pikantny, czasami lekko kwaśny. Produkcja: od maja do października, bo wtedy doi się owce, a prawdziwa bryndza musi zawierać co najmniej 60 proc. mleka tych zwierząt. Znaczenie gospodarcze: marginalne. Bryndza jest pierwszym polskim wyrobem, który w 2007 r. trafił do unijnego rejestru produktów chronionych ze względu na miejsce pochodzenia, nazwę lub tradycyjną recepturę. Były fanfary, zachwyty mediów i triumfalne tyrady polityków, którzy wieszczyli, że już wkrótce polska ekologiczna żywność zaleje Europę. Po trzech latach w rejestrze znajdują się 23 wyroby, a kolejny tuzin czeka na wpis. Ale te, które zostały zarejestrowane, nie robią kariery.

Z trudem można je kupić w nielicznych sklepach z żywnością ekologiczną i tradycyjną w największych miastach kraju. W Europie są praktycznie nieznane, choć w Agencji Rynku Rolnego czekają setki milionów złotych na promocję tego typu produktów. Zainteresowanie pieniędzmi jest jednak niewielkie, tak jak wytwarzaniem wyrobów regionalnych. Powód? Polskim rolnikom produkcja regionalnych serów, wędlin i owoców, jak niemal wszystko, nie opłaca się. – To skutek błędnej polityki rolnej w naszym kraju, która wspiera rolników, zamiast przedsiębiorstwa rolne – ocenia Małgorzata Duczkowska-Piasecka ze Szkoły Głównej Handlowej. – Wielu bardziej opłaca się korzystać z przywilejów, niż zostać przedsiębiorcą, zarabiać i płacić podatki. Tymczasem jak pokazuje przykład rogala świętomarcińskiego czy miodów pitnych spółdzielni Apis, na rzeczywiste korzyści z rejestracji mogą liczyć ci, za którymi stoją silne organizacje producenckie nastawione na osiągnięcie gospodarczego sukcesu.

Syndrom oscypka

Idea oznaczeń: Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS), zrodziła się w Unii na początku lat 90. ubiegłego wieku. Od 1992 r. jest częścią wspólnej polityki rolnej. System oparto na istniejących znacznie wcześniej rozwiązaniach francuskich – L’appellation d’origine contrôlée (AOC) – i włoskich – Denominazione d'Origine Controllata (DOC). Stosowanie oznaczeń ma ułatwić konsumentom identyfikację oryginalnych produktów, wytwarzanych według tradycyjnych receptur, chronić rynek przed podróbkami, a producentom dać szansę na zaistnienie na rynku i narzędzie do promowania swoich wyrobów. W konsekwencji system ma sprzyjać produkcji żywności wysokiej jakości, przyczyniać się do rozwoju obszarów wiejskich poprzez tworzenie nowych miejsc pracy i zachowania różnorodności.

Dziś w unijnych rejestrach znajduje się ponad 800 produktów, od serów i wędlin poprzez owoce po regionalne trunki i wypieki. Liderami są Włochy i Francja, które mają zarejestrowanych po ponad 200 wyrobów, a każdy z nich jest kojarzony z innym regionem. Np. szynkę parmeńską wytwarza ok. 200 producentów na terenach położonych na południe od Parmy, pomiędzy dolinami rzek Enza i Stirone. Rocznie do jej produkcji zużywanych jest 5 mln sztuk tuczników pochodzących nie tylko z Włoch, lecz także innych regionów Europy, także z Polski. Z kolei Francuzi na regionalne sery przerabiają 30 proc. produkowanego w tym kraju mleka, a wartość tego rynku przekracza rocznie 1,5 mld euro.

Piotr Kohut z Koniakowa w Beskidzie Śląskim blisko dekadę temu był jednym ze współzałożycieli Tatrzańsko-Beskidzkiej Spółdzielni Producentów „Gazdowie”. Kilku górali skrzyknęło się, by wspólnie zająć się promocją swoich wyrobów, poza tym każdy oddzielnie wypasa owce, robi z ich mleka przetwory i martwi się o sprzedaż. Z ich inicjatywy do Komisji Europejskiej trafił wniosek o ochronę bryndzy, oscypka i niewielkich serków zwanych redykołkami. Procedura była skomplikowana. Bryndzę rejestrowano 3 lata, oscypka o rok dłużej, bo sprzeciwiali się Słowacy, którzy w swojej części gór produkują podobne sery. W końcu przyszedł sukces, ale dziś Kohut jest wyraźnie zawiedziony. – Włożyliśmy mnóstwo pracy w udokumentowanie pochodzenia i receptury naszych serów – mówi. – A nie interesuje się nimi nawet pies z kulawą nogą.

Bryndzę produkuje trzech, może czterech baców z ponad stu wypasających owce w polskich górach. Nikt nie wie, ile się jej wytwarza, ale na rynek trafia rocznie nie więcej niż kilkaset kilogramów, najwyżej tona. Podobnie z oscypkami. Te prawdziwe, z unijnym znakiem, produkuje niespełna 20 górali. Oscypków z certyfikatem byłoby pewnie jeszcze mniej, gdyby nie starostwo tatrzańskie, które postawiło sobie za punkt honoru promowanie tego regionalnego produktu. Przedstawiciele urzędu jeździli od bacy do bacy i przekonywali do poddania się procedurom certyfikacyjnym. Udało się namówić kilkunastu.

Pozostali śmieją się z nich teraz, że wydają pieniądze na etykiety i kontrole przeprowadzane przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Po co, skoro ze zbytem nie ma problemów. Sery kupują odwiedzający góry turyści. Reszta trafia do wyspecjalizowanych sklepów handlujących tradycyjną żywnością. Ich właściciele sami poszukują dostawców, więc nie trzeba zabiegać o dodatkowe certyfikaty potwierdzające jakość. Cena oscypków z unijną pieczęcią też niespecjalnie różni się od tych bez legalizacji. Za ser ważący ok. 0,8 kg można dostać 25 – 30 zł. Posiadanie znaku nie przynosi więc specjalnych korzyści. Zwłaszcza że, jak twierdzi Kohut, producentów podróbek i tak nikt nie ściga, a gdyby ktoś chciał uruchomić produkcję certyfikowanych serów na większą skalę, i tak nigdzie nie kupi owczego mleka, bo sprzedawanie go góralom się nie opłaca.

Syndrom oscypka dopadł także dolnośląski miód wrzosowy. Tamtejsi pszczelarze z powodzeniem przeprowadzili rejestrację produktu. Były pomysły na promocję. Rozmawiano nawet z zakładami ceramicznymi z Bolesławca o produkcji specjalnych stylowych słoików na miód. Ostatecznie wszystkie pomysły upadły z powodu braku zainteresowania producentów. – W ubiegłym roku certyfikat miało chyba trzech albo czterech kolegów – mówi Piotr Czajkowski z Dolnośląskiego Związku Pszczelarzy. – W tym roku nie wiem, czy zgłosił się chociaż jeden.

Na produktach regionalnych można jednak zarabiać, czego dowodzi kariera rogala świętomarcińskiego z Wielkopolski. Trafił do unijnego rejestru w ubiegłym roku. Lukrowane drożdżowe rogaliki, wypełnione masą z białego maku i migdałów, poznańscy cukiernicy wypiekają od ponad 150 lat na dzień św. Marcina – 11 listopada. Według legendy tradycję zapoczątkował Józef Melzer, cukiernik, który w święto patrona jednego z najstarszych poznańskich kościołów i jednej z głównych ulic w mieście rozdawał rogale biedakom. Z czasem zwyczaj jedzenia tych unikalnych ciastek rozprzestrzenił się na znaczny obszar Wielkopolski. Kilka lat temu Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu wystąpił z inicjatywą wpisania rogala na listę produktów chronionych. – Przede wszystkim chodziło nam o walkę z podróbkami, które psuły rynek i renomę rogala – mówi Stanisław Butka, szef cechu. – Efekty promocyjne przerosły jednak nasze oczekiwania.

Już w ubiegłym roku, pierwszym od wpisania rogala do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych i chronionych nazw pochodzenia, po certyfikat autentyczności zgłosiło się 109 wielkopolskich cukierni. W tym roku uzyskało go 108, ale za to rogali wyprodukowano prawie 450 ton, o 50 ton więcej niż przed rokiem. Rogal wciąż jednak pozostaje produktem sezonowym. W ciągu całego roku sprzedaje się 60 – 70 ton tych smakołyków, w okolicach 11 listopada resztę. Poznańscy cukiernicy planują akcję promocyjną, która rozsławi rogala na całą Polskę i sprawi, że będzie kupowany przez cały rok.

Polski miód na francuskich stołach

Z badań prowadzonych przez dr Agnieszkę Borowską z Katedry Ekonomii i Polityki Gospodarczej warszawskiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego wynika, że polscy konsumenci są zainteresowani produktami regionalnymi. Blisko 70 proc. z nich deklaruje, że byliby gotowi je kupować. Nie czynią tego zazwyczaj dlatego, że są słabo dostępne. Co trzeci badany zwraca uwagę, że tam, gdzie zwykle dokonuje zakupów, nie ma produktów tradycyjnych, jedynie co piąty twierdzi, że są zbyt drogie. Przy tym blisko 40 proc. respondentów jest gotowych miesięcznie wydać ponad 100 zł na tego rodzaju produkty, ok. 10 proc. od 50 zł do 100 zł, a co trzeci od 20 zł do 50 zł.

Innego zdania są producenci. Ich zdaniem produkty regionalne są łatwo dostępne. – Unijne znaki są jednak w Polsce wciąż słabo rozpoznawalne – mówi Renata Janik, kierownik działu handlu i marketingu lubelskiej Spółdzielni Pszczelarskiej Apis. Co innego w Unii. We Włoszech czy Francji pomagają w sprzedaży. Apis w ubiegłym roku poddał się certyfikacji i jako jedyny producent w kraju ma prawo umieszczać na swoim tradycyjnym trójniaku znak Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Produkcja tego specyfiku jest marginalna i wynosi zaledwie kilka tysięcy litrów, ale znak sprawił, że miodem zainteresowali się dystrybutorzy z Francji, Niemiec i Włoch. – To efekt naszego pobytu na targach żywności Sial w Paryżu w październiku tego roku – mówi Janik.

Na podobny efekt liczą producenci kiełbasy lisieckiej, jednego z ostatnich zarejestrowanych polskich wyrobów. Wytwarzana z grubo krojonych, selekcjonowanych kawałków szynki wieprzowej, bez dodatku sztucznych ulepszaczy, może powstawać tylko w dwóch podkrakowskich gminach – Liszki i Czernichów. W ubiegłym tygodniu pierwsi producenci odebrali świadectwa potwierdzające, że ich wyroby są produkowane zgodnie z recepturą zarejestrowaną w Unii. Lisiecka, po oscypku, jest najbardziej rozpoznawalnym polskim produktem regionalnym. Syndrom oscypka może jednak dopaść i ją. W Konsorcjum Kiełbasy Lisieckiej, utworzonym, by zajmować się promocją i ochroną produktu, z 40 wcześniej zainteresowanych pozostało już tylko 20 lokalnych masarni.