Na skutek upodabniania się do siebie piw wytwarzanych metodami przemysłowymi produkty małych, rzemieślniczych browarów zyskują przychylność konsumentów. W Polsce, gdzie od dziesięcioleci praktycznie monopol należy do wielkiej trójki (Carlsberg Okocim, Grupa Żywiec i Lech), już ok. 11–12 proc. złocistego trunku wytwarzane jest w ten sam sposób, co sto, dwieście lat temu. Zmianę gustów konsumenckich zauważyły też koncerny, które od pewnego czasu wprowadzają na rynek produkowane częściowo metodą tradycyjną piwa (niepasteryzowane, ale filtrowane). Celem takiego posunięcia, jak uważają eksperci, w mniejszym stopniu jest wejście w dochodową niszę. Bardziej chodzi o to, aby wyeliminować z rywalizacji mniejsze, zyskujące popularność browary. – Wielcy producenci mają gigantyczną sieć dystrybucji, docierają wszędzie oraz w zasadzie mają nieograniczone budżety reklamowe – mówi Marek Jakubiak, właściciel kilku browarów, jeden z największych niezależnych wytwórców i propagator tradycyjnych metod produkcji. – Małym, działającym lokalnie zakładom trudno takiej sile stawić czoła.
Wielka trójka nie może sobie jednak pozwolić na porzucenie przemysłowej technologii. Tradycyjne piwo jest produktem nietrwałym, trzeba je spożyć w ciągu miesiąca. Tymczasem przemysłowe, na skutek filtracji i stosowania różnego rodzaju chemicznych polepszaczy, może w butelce stać latami.
– Prowadząc mały, rzemieślniczy zakład trudno spodziewać się, że uda się zbudować markę, która będzie popularniejsza niż Żywiec – mówi Jakubiak. – Ale na rynkach lokalnych można już zająć całkiem znaczącą pozycję. Zakładając, że uda się zbudować sprawną sieć logistyczną, znaleźć solidnych odbiorców, można w ciągu trzech lat osiągnąć produkcję na poziomie od 300 do 1000 hektolitrów rocznie, która wystarcza, by zakład produkował i przynosił całkiem pokaźne zyski.
Skład w browarze
Reklama
Zacząć jednak trzeba od przejścia przez gąszcz przepisów. Najtańszym sposobem uruchomienia produkcji jest adaptacja istniejącego już budynku (na przykład po PGR). Pierwsze kroki należy więc skierować do wydziału architektury urzędu gminy, na terenie której zakład ma funkcjonować. Polskie prawo nie rozróżnia przemysłowej i rzemieślniczej produkcji piwa. Uruchomienie małego browaru wiąże się zatem z takimi samymi procedurami, jak w przypadku dużej fabryki. Zmiana przeznaczenia wiązać się będzie z konsultacjami społecznymi. Jeżeli browar funkcjonować będzie na terenach wiejskich, obawiający się niekorzystnego wpływu inwestycji na wartość nieruchomości mieszkańcy mogą zgłosić protest. – W powszechnej świadomości tego typu produkcja kojarzy się z kominem, szczurami, kwaśnym fetorem fermentacji... więc prawdopodobieństwo sporu nie jest małe – mówi Jędrzej Karolak, współwłaściciel browaru na Dolnym Śląsku. – Konieczna jest zatem szeroka akcja informacyjno-negocjacyjna, która powinna rozwiać wątpliwości.
>>> Czytaj też: Sondaż Homo Homini: jakie piwa piją Polacy?
Kolejną rzeczą są podatki. Ponieważ piwo należy do produktów obłożonych akcyzą, prócz urzędu skarbowego poborem daniny podatkowej zainteresowany będzie także urząd celny (na terenie browaru powinien być uruchomiony skład podatkowy). Wysokość należności zależeć będzie od wielkości produkcji. W przypadku zakładów rzemieślniczych stawka jest niższa od tej, którą płacą koncerny, i wynosi ok. 35 groszy za pół litra złocistego trunku. Browary, których roczna produkcja nie przekracza 20 tys. hektolitrów, mogą przy tym liczyć na 30-proc. na ulgę. – Uruchomienie składu podatkowego może nie być konieczne, ale decyzja o tym, podobnie jak o przyznaniu ulgi, należy do naczelnika lokalnego urzędu celnego – zaznacza Karolak.
Dochodowe zbiorniki
Jako że piwo jest artykułem spożywczym, pomieszczenie w którym będzie wytwarzane, musi uzyskać atest stacji sanitarno-epidemiologicznej (sanepid). Lista wymagań jest długa, obejmuje m.in. rozmieszczenie poszczególnych urządzeń, szlaków komunikacyjnych (nie mogą się przecinać), odseparowanie pomieszczenia produkcyjnego od ubikacji itp. (pełna lista wymagań – na stronach WWW sanepidów).
Wykorzystywane do produkcji urządzenia (kadzie, baseny fermentacyjne) muszą z kolei mieć atest Głównego Urzędu Miar. Procedura przy tym nie przewiduje certyfikacji pojedynczego urządzenia. Producent powinien najpierw uzyskać zatwierdzenie w GUM całej linii zbiorników. – W przypadku robionych własnym sumptem urządzeń to problem, bo trudno ustalić, czy jego wytwórcą był ten, kto zbudował pierwowzór, czy ten kto, go dostosował do produkcji piwa – zauważa Piotr Wypych, właściciel browaru. Najlepiej, jak sugerują specjaliści, wystąpić w roli producenta. W polskim prawie nie występują ograniczenia dotyczące wytwórców maszyn dla przemysłu spożywczego. Jest to jednak dość kosztowna procedura, co najmniej podwaja koszt urządzeń. – Ale uzyskując certyfikację, browar może w przyszłości zlecać produkcję maszyn i dodatkowo zarabiać jako wytwórca sprzętu i doradca – zauważa Wypych.
Z chmielu i czasu
Inwestycja w rzemieślniczy browar, jak twierdzą specjaliści, to wydatek spory, ale nie tak potężny, jak mogłoby się wydawać. Dzięki wynajmowi pomieszczeń i kompletowaniu urządzeń na wyprzedażach, przebudowywaniu i dostosowaniu innych, kapitał początkowy może wynieść 200–300 tys. zł. Podstawowym narzędziem do warzenia piwa jest kocioł. Można w tym celu wykorzystać np. reaktor chemiczny (ważne, aby urządzenie wykonane było z solidnej stali nierdzewnej i zaopatrzone w mieszadło i spory palnik gazowy). Kadź filtracyjną zaś można uzyskać z przebudowanej maszyny do chłodzenia mleka. Najważniejszym procesem produkcji jest fermentacja. Zbiornik, w którym się odbywa, trudno zbudować własnym sumptem. Jednak na wyprzedażach, za zachodnią i południową granicą, gdzie rzemieślnicza produkcja piwa jest bardziej popularna niż w Polsce, wciąż powstają i upadają małe browary. Jako że popyt na zbiorniki jest niewielki, używane urządzenie można kupić za podwójną, potrójną cenę złomu (plus koszty transportu). Do tego dochodzą materiały pompy, zawory, sprzęt chłodzący. – Przy sporym wkładzie pracy trzech osób uruchomienie małego browaru powinno trwać nie dłużej niż osiem miesięcy – uważa Wypych. – Najtrudniejsze i najbardziej czasochłonne są procedury administracyjne.
Zyski mogą jednak być spore. Produkcja litra piwa w małym browarze kosztuje około 3 zł. Sprzedawane jest ono po 10–12 zł za pół litra. To oznacza, że marża jest przynajmniej dwa razy wyższa niż w przypadku zakładów przemysłowych. Te bowiem za litr proponują ok. 5,5 zł – tłumaczy Andrzej Gałasiewicz, właściciel firmy Minibrowary.pl, firmy specjalizującej się w doradztwie i produkcji urządzeń browarniczych.
Zyski, podobnie jak sam trunek, mogą być zatem ciekawe.
Polska krajem piwoszy
Wbrew międzynarodowym stereotypom sytuującym polskich konsumentów w orbicie zainteresowań wódką, jesteśmy narodem piwoszy. Na złocisty trunek wydajemy rocznie ok. 20 mld zł. Pod względem ilości piwa wypijanego przez mieszkańca biją nas co prawda na głowę, czego domyślić się łatwo, Niemcy i Czesi (przeciętny obywatel tych krajów wypija ponad 100 litrów rocznie). Jednak z ilością ok. 90 litrów na mieszkańca Polacy sytuują się w pierwszej europejskiej lidze; średnia w UE to 63 litry.
Kluczowa dystrybucja
Ważnym, często decydującym o powodzeniu przedsięwzięcia czynnikiem jest zorganizowanie sprawnej logistyki i dystrybucji. Mały browar jest w stanie wyprodukować rocznie 300–5000 hektolitrów piwa. Nie należy nastawiać się na dystrybucję na terenie całego kraju, gdzie konkurencja ze strony dużych koncernów jest przygniatająca. Działające obecnie małe browary sprzedają wyroby najczęściej w promieniu 20–50 kilometrów. – Organizacja sieci sprzedaży na większym obszarze to ogromne koszty, na które mogą sobie pozwolić tylko wytwórcy przemysłowi – mówi Jędrzej Karolak, producent piwa na Dolnym Śląsku. Małe browary od dłuższego czasu próbują opracować wspólną, ogólnopolską markę tradycyjnego piwa, która trafiłaby do masowej sprzedaży. Na razie jednak bez powodzenia, choć wiele firm podejmuje co jakiś czas próby we własnym zakresie.
