Zmielone czy mielone

O właśnie – jedzenie. Jedna z niewielu rzeczy, z których nawet bardzo oszczędzając nie jesteśmy w stanie zrezygnować. Życiowa konieczność, a do tego źródło przyjemności oraz jeden z symboli społecznego prestiżu. Dla producentów – impuls do wspinania się na wyżyny kreatywności.

MOM – ten skrót, oznaczający mięso oddzielane mechanicznie, zrobił w ostatnim czasie olbrzymią karierę. Oznacza on, że resztki np. kurczaka czy innego drobiu, na których zostały już same strzępki mięsa oraz tłuszcz, są mielone, po czym przepuszczane przez specjalne sita, które mają oddzielić masę od kości. Nie wszystkich, bo część zostanie. MOM można też uzyskać, oddzielając mięso od kości za pomocą enzymów lub podczas procesu hydrolizy. W hurcie kilogram tej paskudnej masy kosztuje ok. 2 zł.

Żeby była jasność – wszystko jest jak najbardziej legalne. Zawartość MOM w przetworach reguluje Polska Norma PN-92/A-86522, np. w pasztecie nie więcej niż 20 proc. Jeśli do tego dorzucimy skóry (koło 30 proc.), ze 2 proc. podrobów, dodamy grysiku i soi, trochę przypraw, wzmacniacz smaku i stabilizator – wyjdzie pyszny, tani pasztet. Podobnie robi się parówki czy kiełbasę. A nasze ulubione wysoko wydajne wędliny? Z kilograma wkładu można uzyskać w niektórych przypadkach 1,6 kg wyrobu. Wystarczy wstrzyknąć porządną ilość wody. Ale dzięki temu mamy to, na czym nam zależało – kiełbasę po 9 zł. Kilogram prawdziwej szynki, wędzonej przez kilka dni, a nie pokrywanej substancją zwaną koncentratem dymu wędzarniczego, musi kosztować koło 30 zł.

Jednak dotąd, dokąd producent poinformuje klientów o składzie, wszystko jest w porządku. Wielu – zdając sobie sprawę z tego, co faktycznie oferuje ludziom, i jak bolesna prawda mogłaby się odbić na sprzedaży – stara się tego nie robić. Wdzięcznym obiektem do analizy jest produkt znany pod pseudonimem „mięso mielone”.

Wystarczy jednak nieoficjalnie porozmawiać z osobami z branży, aby raz na zawsze stracić ochotę na pulpety. Mieli się bowiem to, czego w kawałku nie kupiłby nawet najmniej zamożny klient: wszystkie żyły, ścięgna, chrząstki. Niektórzy producenci dodają do niego MOM. Jeszcze bardziej oszczędni – preparaty sojowe, które „robią” objętość. Kupując mięso wołowe mielone, mamy więcej niż połowę szansy na to, że znajdzie się tam też tańsza wieprzowina, o zawartości której producent nas nie poinformował.

Joanna Jankowska-Kuć opowiada, że ona osobiście nigdy nie kupuje gotowego, paczkowanego mięsa. Ani nawet takiego, które już zmielone czeka na klientów w misce na stoisku mięsnym. Pokazuje konkretny kawałek i każe go sobie zmielić – taka skaza zawodowa. Za dużo wie, za wiele widziała. I żadne kontrole nie są w stanie takich oszustw wyeliminować. A ludzka pomysłowość jest bezkresna. PIH toczy właśnie z jednym z producentów spór prawny, któremu początek dała jedna litera. Zakwestionowany wyrób mięsopodobny jego firmy (bardzo duża zawartość kolagenu wskazywała na spory udział ścięgien) był sprzedawany pod nazwą „mięso zmielone”. Normy dotyczące zawartości mięsa w mięsie (tłuszcz, sól, etc.) dotyczą mięsa mielonego. Kto ma rację? Sprawa jest w toku.

Innym, niż machlojki w składzie, sposobem na polepszenie finansowego wyniku, jest wybór odpowiedniego opakowania. W przypadku mięs duże znaczenie ma wybranie odpowiedniego „pampersa”, czyli wkładki chłonącej wodę. Taki dobrej jakości pozwoli podnieść wagę opakowania nawet o 30 proc.

Ale nie tylko w branży mięsno-wędliniarskiej powstają przedziwne, za to ekonomicznie uzasadnione, receptury. Prócz soi ulubionym składnikiem dodawanym do większości produktów jest skrobia ziemniaczana. Fantastyczny zagęszczacz oraz wypełniacz. A co najważniejsze – bardzo tani. Można spotkać go np. w śmietanie i koncentracie pomidorowym. Najprościej jednak niedoważać, niedomierzyć, dać mniej. Analizując raport Głównej Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, można zauważyć, że ilość zakwestionowanych próbek wzrasta (najwięcej zastrzeżeń dotyczy kawy, miodu, pieczywa oraz przetworów drobiowych). Coraz wyższej za to jakości są wódka i piwo. Ale i to ma swoje ekonomiczne wytłumaczenie. Można żyć na co dzień bez alkoholu. Trudniej bez obiadu.

Co dalej? Jaka droga przed nami? Rokowania są pesymistyczne. Nie ma powrotu do „prawdziwej, zdrowej, ekologicznej żywności”. Nawet zakładając, że świadomość konsumentów jeszcze bardziej wzrośnie. Zawsze eko będzie droższe w produkcji, więc dostępne tylko dla elit finansowych. Zresztą masy nauczyły się już, że serek wanilinowy to samo zdrowie. A hamburger, byle podany z listkiem rukoli, to pożywny, wykwintny posiłek. Nie ma też powrotu do solidnej, „przedwojennej” jakości produkowanych przedmiotów. I to nawet wówczas, kiedy kiepski finansowo dla Europy czas przeminie. Z towarem jest jak z pieniądzem – ten gorszej jakości (czyli tańszy, mniej trwały) musi wyprzeć lepszy. Choćby dlatego, że w świecie, gdzie bogiem jest wzrost, po prostu nie ma miejsca dla rzeczy naprawdę trwałych.