Kocham moje wina. Ale dla tych, którzy chcieliby zająć się winiarstwem, mam przestrogę. To nie romantyczna przygoda, lecz harówka – mówi Patricia Atkinson
Wina z pani winnicy Clos d’Yvigne pije się na dworze królewskim. Dwie książki, w których opisała pani doświadczenia z robieniem wina, stały się bestsellerami. Pani trunki zgarniają nagrody, a z pani zdaniem liczą się najwięksi w branży. Czy droga do sukcesu była trudna?
Na początku było cholernie ciężko. W końcu 25 lat temu, gdy przeprowadziłam się z Londynu na francuską wieś, o winie wiedziałam tyle co nic: że jest czerwone i białe. Dlatego gdyby ktoś powiedział mi wtedy, że będę produkowała wina i że będą one zdobywać nagrody, to uznałabym, że jest wariatem.
Dlaczego zdecydowała się pani porzucić ciepłą posadkę w City?
Był to pomysł mojego ówczesnego męża. Taka była moda: brytyjskie mieszczuchy chętnie porzucały dostatnie życie na rzecz egzotycznych prowincji. Gdy mąż stracił pracę w banku, postanowiliśmy, że my też spróbujemy takiej zmiany. Miałam 40 lat i dzieci, które właśnie rozpoczęły studia. Nie miałam więc wiele do stracenia. Pomysł był taki: mieliśmy mieszkać w domku na francuskiej wsi, popijać wino na tarasie i zajadać się lokalnymi smakołykami. Pieniądze na te wszystkie przyjemności miały pochodzić z tego, co zarobi mąż na doradztwie finansowym, które miał prowadzić na odległość.
Jak wyglądały początki?
Przez rok szukaliśmy odpowiedniego domu. W końcu znaleźliśmy: w odległości 16 km od miasteczka Bergerac na południowym zachodzie Francji. Mały wiejski domek z przylegającymi do niego 4 ha winnicy. Nie planowałam zajmować się winoroślą. Aż do momentu, gdy mąż zachorował i wyjechał z powrotem do Anglii. Ja musiałam za coś żyć. Zrozumiałam, że jej uprawa będzie szansą na jakiekolwiek pieniądze.
Od czego pani zaczęła?
Musiałam nadrabiać zaległości w ekspresowym tempie. Ukochane szpilki zamieniłam na gumiaki i wzięłam się do roboty. Pierwszy rok był okropny. Na początku wielką trudność sprawiało mi nawet przejechanie się traktorem w linii prostej. Strach ściskał mi gardło na samą myśl o oddzieleniu zebranych winogron od zbędnych cząstek. A musiałam to zrobić tak, by nie stracić połowy plonów. Doświadczyłam kaprysów pogody. I ten mój francuski. Gdybym miała możliwość powrotu do przeszłości, z pewnością nauczyłabym się francuskiego, zanim ruszyłabym na podbój tego kraju. Z trudem rozumiałam, co mówią ludzie dookoła mnie. Znając zaledwie parę słów, musiałam znaleźć producenta butelek, zadbać o etykietki i dogadać się z pracownikami, którzy pomagali mi na samym początku. Zdarzały się chwile, gdy miałam wszystkiego dość.
Kiedy nastąpił przełom?
Bardzo dobrze pamiętam ten moment. Pewnego dnia prowadziłam traktor i zauważyłam larwę na jednym z liści w winnicy. Na początku ogarnęło mnie przerażenie, bo to niebezpieczne szkodniki. Po chwili jednak poczułam dumę. Dotarło do mnie, że rozpoznałam robaka sama. Zrozumiałam, że stałam się w końcu częścią nowego życia. Co więcej – pokochałam je. Byłam dumna z każdego małego dokonania. To, że nic nie wiedziałam o winie, nagle zaczęło grać na moją korzyść, bo byłam otwarta na wszystko. Żarliwie chłonęłam wszystkie porady udzielane przez sąsiadów, nie stroniłam od innowacji. Po około dwóch latach zmagań wyprodukowałam pierwsze wino. Kilka tysięcy butelek czerwonego, białego i słodkiego wina ze szczepów Merlot, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Dziś moja winnica zajmuje 21 ha i rocznie produkuje nawet 100 tys. butelek.
Czy ciężko było znaleźć pierwszych kupców?
Wysłałam kilka palet win (paleta to 300 butelek) do domów towarowych w Wielkiej Brytanii, a przyjaciele pomagali rozpowszechniać je wśród restauracji i pośredników. Miałam także wielkie szczęście, bo szybko udało mi się zdobyć dużych klientów. Była to londyńska firma Corney & Barrow. Zadzwonili do mnie i powiedzieli, że przypadło im do gustu moje różowe wino i postanowili kupić kilka tysięcy butelek. Z kolei na moje słodkie Saussignac Clos d’Yvigne skusił się dom towarowy Justerini & Brooks. Dziś dwie trzecie produkcji wysyłam na Wyspy.
Co może pani doradzić tym, którzy chcą spróbować sił w winiarstwie?
Sto razy się nad tym zastanowić, bo winnica jest jak studnia bez dna. Trzeba w nią zainwestować wiele pieniędzy. Ogromny koszt to robocizna: nawet dziś mogę sobie pozwolić na utrzymanie zaledwie jednego etatowego pracownika. Drogie też są sprzęt, butelki, korki i etykietki. Do tego doliczamy podatki. Trzeba zdawać sobie sprawę z konkurencji. Rynek jest zatłoczony: coraz lepsze wino przybywa z Nowego Świata, a producenci z Chin czy Nowej Zelandii umiejętnie łączą tradycję z innowacjami. Ponadto wielu ludzi myśli o uprawianiu winorośli w kategoriach romantycznej przygody, a to harówka.
Gdy jednak pokonamy te wątpliwości, na co powinniśmy zwrócić uwagę?
Nie ma sensu w ogóle zaczynać zabawy, posiadając mniej niż 4 ha winnicy. To absolutne minimum, by całe przedsięwzięcie miało ekonomiczny sens. Z jednego szczepu możemy zrobić kilka rodzajów win. Różnica tkwi w procesie produkcji. Moje dwa wina – białe Cuvée Nicholas i Princesse de Cleves – to de facto to samo. Z tą różnicą, że pierwsze fermentuje w beczkach o wiele dłużej niż drugie. Cuvée Nicholas jest z tego powodu cięższe, z kolei Princesse de Cleves – lekkie. No i trzeba się liczyć z czasem. Pierwsze naprawdę dobre białe wino własnej produkcji możemy sprzedać dopiero po 3 – 5 latach leżakowania. Czerwone wino to nawet 10 lat. Radziłabym też iść w jakość, a nie ilość – najlepiej wyprodukować przepyszne wino i sprzedawać butelkę za kilkaset funtów.
Co jest największym koszmarem producentów?
Pogoda. Z robieniem wina jest jak z wychowaniem dziecka. Troszczysz się o każdą kiść. Przycinasz gałęzie, usuwasz nadmiar pączków, by winogrona nasiąkały smakiem. Chronisz krzaki przed pasożytami, kosisz trawę. Nagle pojawia się burza z gradem i wszystko niszczy. Jesteśmy niewolnikami natury. Na szczęście tego lata los oszczędził moje winogrona. Co prawda, mamy mniejsze plony, ale to nic. Liczy się jakość, nie ilość. Tegoroczny sauvignon będzie wyśmienity.
Które z własnych win jest pani ulubionym?
Kocham wszystkie. Gdybym nie była pewna jakości i smaku, rzuciłabym jego produkcję.
Które wina wymagają najwięcej uwagi?
Każde z moich win to trudne dziecko. Nie ma żartów, gdy chodzi o produkcję białych win. Muszę pięciokrotnie sprawdzać, czy przy fermentacji panuje odpowiednia temperatura. Pole manewru naprawdę jest wąskie. W żadnym wypadku temperatura nie może być wyższa niż 18 stopni Celsjusza. Przy 20 stopniach wino traci owocowe nutki, jeżeli jednak obniżysz temperaturę za bardzo, powstrzymasz fermentację. Wiele też kłopotów jest z różowym. Nie śpię w te noce, kiedy powstaje, bo muszę uważać, by czerwone winogrona zbytnio nie zabarwiły trunku. No i wreszcie słodkie saussignac. Jest stosunkowo drogie, bo do jego wytworzenia używa się winogron pokrytych szlachetną pleśnią. Dlatego produkcja tego wina przebiega jakieś siedemdziesiąt razy wolnej niż wytrawnego.
Melon, grejpfrut, tymianek, cytryna – wszystkie te składniki, jeżeli wierzyć opinii profesjonalistów, da się wyczuć w kieliszku pani białego wina Cuvée Nicholas. Jak się tam znalazły?
To naprawdę subiektywne odczucie, bo ktoś czuje wanilię, a ktoś posmak malin. Jedyne obowiązujące kryterium to osobiste odczucie próbującego. O tym, czy wino jest dobrej, czy złej jakości, przekonujemy się podobnie jak w przypadku dzieła sztuki. Nie trzeba być krytykiem lub ekspertem domu akcyjnego Sotheby’s, by wyrobić sobie zdanie.
W Polsce też produkuje się wino: nad Wisłą jest 500 ha winnic. Nasze wina należą do rzadkości. Co by pani poradziła naszym producentom?
Postawiłabym na promocję i stworzenie wizerunku polskiego wina jako całości. Warto także, by producenci zjednoczyli wysiłki i wymyślili dobrą strategię marketingową.
Czy próbowała pani kiedyś polskich win?
Nigdy. Mam nadzieję, że trafi się taka okazja, gdy przyjadę do Polski w listopadzie.

Patricia Atkinson

została wyróżniona przez winiarski dwumiesięcznik „Czas Wina” tytułem Człowieka Roku 2012 magazynu „Czas Wina”. Uroczyste nadanie tytułu, połączone z degustacją win z winnicy autorki i opatrzone jej komentarzem, odbędzie się 15 listopada 2012 r. podczas 10. Targów Enoexpo w Krakowie. Również tego dnia od godz. 12.00 Patricia Atkinson spotka się z czytelnikami przy stoisku magazynu „Czas Wina”, gdzie można będzie otrzymać autograf i porozmawiać z autorką.