Szacuje się, że w 2023 r. wartość obrotów rynku gastronomicznego wzrosła o ok. 10 proc. nominalnie – znacznie poniżej stopy inflacji. Należy przypuszczać, że firmom „przysłużyły się” także rozwiązania podatkowe niesławnego Polskiego Ładu.
Wysoka rentowność dużych podmiotów branży i szybki wzrost cen gastronomii
Powyższe diagnozy warto uzupełnić dodatkowymi informacjami. Po pierwsze, okazuje się paradoksalnie, że rentowność dużych firm sektora przedsiębiorstw gastronomii (i hotelarstwa, rozważanych łącznie) w ostatnich dwu latach jest ponadprzeciętnie wysoka (wykres). Po dramatycznym załamaniu w 2020 r., rentowność tego sektora szybko powróciła do bardzo wysokich wartości.
/>
Oczywiście, należy pamiętać, że dane GUS o rentowności dotyczą ok. 300 przedsiębiorstw branży gastronomicznej (wraz z hotelarstwem) zatrudniających ponad 50 pracowników. Tymczasem mniejszych tego typu firm jest najprawdopodobniej ponad 80 tys. Opinie o ciężkim położeniu i jeszcze gorszych perspektywach dotyczą więc „masy” drobnych przedsiębiorców tej branży. Nie odnoszą się one do dużych firm, które najwyraźniej mają się jak pączki w maśle.
Drugą informacją godną uwagi jest zachowanie się wskaźnika cen detalicznych dla usług gastronomii (wraz z hotelarstwem). Okazuje się, że wskaźnik cen systematycznie przewyższa ogólny wskaźnik inflacji (CPI). Co istotne, różnica pomiędzy obu wskaźnikami znacznie się powiększyła w trakcie 2023 r. (wykres).
W grudniu 2023 r. CPI wyniósł 6,2 proc., a wskaźnik cen detalicznych dla gastronomii (wraz z hotelarstwem) aż 9,9 proc. W grudniu 2023 r. wzrost cen dla gastronomii i hotelarstwa odpowiadał za ok. 0,5 punktu procentowego ogólnego wskaźnika inflacji.
/>
Dwa segmenty rynku
Z całości powyższych informacji można wyciągnąć kilka wniosków.
Po pierwsze, przy postępującym wzroście kosztów zachodzące ograniczanie skali popytu eliminuje z rynku masę „drobniejszych” firm (i finansowo słabszych). Godne uwagi jest to, że firmy te najwyraźniej nie są w stanie przerzucić rosnących kosztów na wzrastające ceny. Klientów (mniej zamożnych, ale za to liczniejszych) większości tych firm nie stać na drożejące „jadanie na mieście”. Mamy więc tu do czynienia z aktywną „barierą popytu”.
Po drugie, większe (a zwłaszcza duże) firmy mają się bardzo dobrze. Ich zyskowność jest wysoka i stale rosnąca – pomimo wzrostu kosztów, którego nie wytrzymuje ogół małych przedsiębiorstw i drobnych zakladów. Ich (mniej liczną, ale zamożniejszą) grupę klientów stać na ponadprzeciętnie drożejące usługi. W odniesieniu do tego segmentu rynku popyt zdaje się nie ograniczać wzrostu cen.
Po trzecie, prawdopodobnie, kurczenie się segmentu drobnych firm dodatkowo ułatwia życie tym przedsiębiorstwom, które są w stanie przetrwać (a zwłaszcza tym dużym). Mogą one swobodniej podnosić swoje ceny, mniej obawiając się konkurencji ze strony drobnych przedsiębiorstw „robiących bokami”.
Popyt spada a ceny rosną?
Przyjęło się uważać, że rosnące ceny odzwierciedlają rosnący popyt, przez bezosobowy „rynek”. W rzeczywistości ceny większości towarów i usług konsumpcyjnych są zmieniane nie przez „rynek”, ale przez ich konkretnych wytwórców i sprzedawców. Bardzo często nie ma to żadnego związku ze zmianami popytu na nie. Doświadczaliśmy niebywałego wzrostu cen energii, wody, usług komunalnych itp. Przecież nie było to powodowane wzrostem popytu na energię, wodę itp.! Także nie z powodu nagłego samoistnego zmniejszenia się ich potencjalnej podaży. Można sobie wyobrazić nawet to, że ten spadek popytu skłoni sprzedawców do podniesienia cen (dla zrekompensowania strat z tytułu zmniejszonych fizycznych rozmiarów sprzedaży). „Paradoksalny” też efekt recesji (tj. spadku popytu) został opisany już przez Michała Kaleckiego. Według niego spadek rozmiarów sprzedaży zwiększa ciężar kosztów stałych, tym samym zmniejszając marże zysku producentów. Dla ochrony marż celowe jest więc podnoszenie cen.
„Nie” dla „schładzania” gospodarki
Co z tego wynika? Przede wszystkim trzeba apelować o mniej uproszczone rozumienie zachodzącego właśnie procesu inflacyjnego. Dość wysoka inflacja niekoniecznie jest skutkiem nadmiernego popytu. „Schładzanie” gospodarki środkami polityki pieniężnej i/lub fiskalnej wcale nie musi przyspieszać dezinflacji, a jedynie ogranicza popyt. Ale, poprzez eliminowanie z rynku wielu producentów i dostawców, może ono także zmniejszać rozmiary podaży. W efekcie domniemana nadwyżka popytu nad podażą może się utrzymywać – przy zmniejszonej skali aktywności gospodarczej. Ponadto, poprzez eliminowanie z rynku części producentów „schładzanie” może ułatwiać życie firmom, które owo „schładzanie” przetrwają i przez to wzmacnia się ich rynkowa pozycja. Są one w stanie generować ponadprzeciętne zyski – m.in. dyktując ceny wyższe od „normalnych” (jakie obowiązywałyby w warunkach efektywniejszej konkurencji).
Autor wyraża własne opinie, a nie oficjalne stanowisko NBP.
/>