– Sklepy to nie placówki charytatywne. Żeby powstały ktoś musiał zainwestować w ich uruchomienie. Samo funkcjonowanie generuje koszty takie jak czynsze, energia, koszty pracy, logistyki i wielu innych rzeczy. W zależności od rodzaju sklepu i kanału dystrybucji te koszty różnie się rozkładają na jednostkę sprzedaży – mówi Andrzej Gantner, wiceprezes zarządu i dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności Związku Pracodawców.
Koszty i zyski
Sklep musi pokryć te koszty plus wypracować jakiś zysk. Dotyczy to wszystkich podmiotów w łańcuchu produkcji i dystrybucji żywności. – W gospodarce wolnorynkowej, w której ceny finalnie reguluje prawo podaży i popytu, naturalnym prawem każdego przedsiębiorcy jest prawo do własnej polityki cenowej. Jeżeli kształtują swoje marże i ceny zbyt wysoko, to tracą klientów na rzecz tych podmiotów, które mają niższe marże i ceny – komentuje Gantner.
Tłumaczy też, że cały ekosystem handlowy jest od siebie uzależniony, a to co widzimy w efekcie na półkach to koniec łańcucha, czyli wszystkie koszty i marże w łańcuchu produkcji plus koszty związane z handlem plus ewentualny zysk sklepu. – Czyli nie jest tak, jak uważają niektórzy politycy, że cena na półce równa się zysk netto producenta lub sklepu – podkreśla wiceprezes PFPŻ.
– Sklepy twierdzą, że pracują na bardzo niskich marżach rzędu kilku procent, co może budzić zdziwienie, bo widząc na półce cenę za kilogram jabłek np. 4 zł, przy cenie zakupu od rolnika przykładowo 1 zł, nijak nam te kilka procent nie wychodzi. Jeżeli jednak w cenie sprzedaży uwzględnimy wszystkie koszty, a nie tylko koszt zakupu to okazuje się, że ta marża nie jest już tak duża. Warto jednak pamiętać, że w polskich warunkach producenci rolni często tracą część swojej marży na rzecz firm pośredniczących. Wynika to głównie z bardzo dużego rozdrobnienia produkcji rolnej i braku silnych spółdzielczych giełd rolnych, które wzmocniłyby pozycję rolników na rynku – mówi.
Z raportu finansowego spółki Jeronime Martines – właściciela marki Biedronka – za pierwszy kwartał 2022 r., wynika, że marża EBITDA (uwzględniająca wynik na działalności operacyjnej przedsiębiorstwa, a więc przychody pomniejszone o koszty) w popularnej sieci dyskontów wyniosła 8,3 proc., o 0,1 pkt proc. mniej rok do roku. Przypomnijmy, że inflacja w Polsce wynosiła wówczas 9,4 proc., 8,5 proc. i 11 proc. odpowiednio w styczniu, lutym i marcu 2022 r.
Dla porównania – notowana na polskiej giełdzie spółka Dino osiągnęła w pierwszych trzech miesiącach tego roku marżę EBITDA na poziomie 8,6 proc. wobec 8,8 proc. rok wcześniej. Z kolei sieć sklepów „Delikatesy Centrum”, marka należąca do Grupy Eurocash odnotowała w I kwartale 2022 r. marżę EBITDA rzędu 3,1 proc. (wobec 2,4 proc. rok wcześniej).
Wartość dodana
Na potencjalną rolę, którą mogłyby odegrać spółdzielnie rolnicze wskazuje Wiktor Szmulewicz, prezes Krajowej Rady Izb Rolniczych. – Rolnicy najczęściej występują jedynie w roli producenta surowców, ale nie mają udziału w przetwórstwie i handlu. Na Zachodzie przemysł przetwórczy często jest w rękach rolników poprzez spółdzielnie rolnicze czy inne formy zrzeszeń. Wygląda to podobnie jak w przypadku producentów mleka w Polsce, którzy są członkami spółdzielni mleczarskich. Spółdzielnia jest właścicielem dostawców, a dostawcy są właścicielami mleczarni. A w zakładzie przetwórczym, którego właścicielem jest np. korporacja jest nastawienie przede wszystkim na zysk i ile da się pociągnąć z rynku, tyle każda firma ciągnie – przekonuje.
Jak wygląda sytuacja we wspomnianej branży mleczarskiej?
– Ceny produktów mleczarskich są dla branży przetwórczej na tyle zadowalające, że trudno powiedzieć, że ktoś dokłada do tej produkcji – mówi Waldemar Broś, prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich Związku Rewizyjnego. Jak wyjaśnia, ceny te wynikają z kilku czynników. Głównym jest surowiec, czyli mleko, które w kosztach produkcji stanowi średnio między 65 a 82 proc. w zależności od produktu. – Jeśli weźmiemy pod uwagę, że w tym roku przeciętna cena mleka surowego, którą płacimy rolnikom, jest wyższa o ponad 46 proc. niż przed rokiem, to w pewnej mierze dostajemy odpowiedź, dlaczego ceny zbytu naszych produktów znacznie wzrosły – zauważa Broś.
Czynnikiem wpływającym na wzrost cen są – jak niemal we wszystkich branżach – rosnące ceny gazu i energii, a u przetwórców mleka również droższe opakowania. – W niektórych przypadkach koszt opakowań wzrósł o ponad 100 proc. – mówi prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich.
To składa się na fakt, że ceny podstawowych produktów, takich jak masło, mleko w proszku, sery, są zdecydowanie wyższe niż przed rokiem.
– Natomiast na to z czym zderzają się w sklepach konsumenci, nie mamy już wpływu. Według opinii mojego środowiska największą wartość dodaną przejmuje dziś handel, w tym zwłaszcza handel powierzchniowy, sieciowy, z czym trudno nam się zgodzić jako rolnikom czy przetwórcom – komentuje Broś. I dodaje, że od dwóch miesięcy ceny zbytu nabiału u przetwórców są stabilne, a w niektórych przypadkach spadają.
Z danych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi wynika, że cena zakupu netto (bez podatku VAT) masła konfekcjonowanego (200-300 g) przez sieci handlowe 24 lipca 2022 r. wynosiła 3296 zł za 100 kg, co w przeliczeniu na pojedynczą, 200-gramową kostkę masła daje koszt zakupu przez sieci handlowe w wysokości 6,59 zł.
Prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich wskazuje, że ceny zbytu produktów kierowanych na rynek i tak są relatywnie niższe, niż wynikałoby to z kosztów produkcji, a to z uwagi na dobre ceny uzyskiwane w eksporcie, wyższe – szacuje Broś – o ok. 30 proc. i więcej rok do roku. – Jeżeli zarabiamy na eksporcie, to możemy stosować niższe ceny zbytu na rynku wewnętrznym – wyjaśnia.
– Oczywiście, jeśli ktoś myśli, że da sobie radę bez handlu, to jest w błędzie. Małych i średnich producentów nie stać na budowanie własnych centrów dystrybucji czy własnych sklepów. Z handlem trzeba współpracować – ocenia Broś. – W naszej branży prym wiedzie Mlekovita, która ma ogromną liczbę punktów dystrybucji i sklepów i w dzisiejszych czasach ona najlepiej sobie radzi – dodaje.
– Według mnie wartość dodana (rozumiana jako zysk) powinna być dzielona według klucza: około 50 proc. powinno trafiać do rolnika jako do producenta surowca, czyli mleka, a po mniej więcej 25 proc. powinno przypadać na przetwórstwo i handel. W moim odczuciu dzisiaj handel przejmuje największą wartość. W niektórych przypadkach marże sięgają nawet i 100 proc. – wskazuje Broś. Jak dodaje, sam zajmował się niegdyś handlem i w jego ocenie marża nie powinna być wyższa niż 30 proc.
Efekt skali
Co decyduje o tym, że ceny w sklepach osiedlowych i w sklepach sieci handlowych potrafią różnić się znacząco?
– Im mniejszy sklep, tym trudniej. Market zarabia i może minimalizować swoje koszty, wykorzystując efekt skali. Czyli im więcej produktów sprzedaje i im jest większy, tym teoretycznie ma niższy koszt jednostkowy sprzedawanych produktów. Kupując dużo, może aktywnie wpływać na ceny zakupu, chociaż ustawa o nieuczciwych przewagach kontraktowych mocno ograniczyła te możliwości. Mały sklep osiedlowy nie ma już takich możliwości i musi mieć większe marże, żeby pokryć koszty funkcjonowania przy relatywnie małych obrotach – mówi wiceprezes PFPŻ.
Jak wyjaśnia Gantner, sklepik „osiedlowy” ma dużo mniejszą powierzchnię i mniejszy asortyment. Zyskuje za to na tym, że jest „obok”, stanowi część polskiego biznesu rodzinnego, oferuje produkty lokalnych dostawców i lepiej dopasowuje się do oczekiwań lokalnych konsumentów. Do tego dochodzi jeszcze czynnik ludzki – najzwyczajniej w świecie, możemy lubić fakt, że jesteśmy rozpoznawani jako klient, a co najważniejsze mamy pełne zaufanie do znanego nam sprzedawcy i oferowanych produktów (szczególnie dotyczy to produktów świeżych). Nie zmienia to jednak faktu, że warunki funkcjonowania takiego sklepu są dużo trudniejsze niż w przypadku popularnego dyskontu. Jego koszty na metr kwadratowy powierzchni sprzedażowej są relatywnie wyższe, a przychód z metra kwadratowego jest znacząco niższy niż w dużym sklepie.
– Oznacza to, że wyższe ceny w małym sklepie nie są efektem pazerności właściciela, a zysk jest minimalny, jeżeli w ogóle jest, bo zmniejszająca się z roku na rok ilość małych sklepów świadczy o tym, że często tego zysku nie ma. Tendencja ta, będzie się pogłębiać ze względu na wzrost inflacji. Niższa cena staje się bezsprzeczną przewagą konkurencyjną, którą duże sieci detaliczne wykorzystują bezwzględnie – podkreśla Gantner.
Przypomina też, że w cenie końcowej żywności mieści się też podatek VAT – teraz okresowo zawieszony w przypadku części podstawowych produktów żywnościowych uwzględnionych w tarczy antyinflacyjnej, ale nadal doliczany do tych objętych stawką 23 proc. – Kiedy patrzymy na cenę wody mineralnej, to mało kto pamięta, że w przypadku każdej złotówki dopłacamy jeszcze 23 gr podatku, który trafia do budżetu państwa – wskazuje.
Dobrze, że pośrednicy są, ale…
Skąd biorą się różnice w cenach świeżych warzyw i owoców na targowiskach i w sklepach? Jak tłumaczy prezes Krajowej Rady Izb Rolniczych, u rolnika, który sam przywozi np. truskawki do dużego miasta, cena za kilogram jest wyższa niż w skupie. Po pierwsze dlatego, że mamy wówczas do czynienia z truskawkami deserowymi, które są bardziej „przebrane” pod kątem wyższej jakości, a po drugie z uwagi na koszty transportu do miasta.
– Jeżeli rolnik jedzie 100 km do Warszawy i sprzeda dziesięć łubianek truskawek, to w rezultacie koszt samej sprzedaży jest duży. A jeżeli jeden hurtownik rozwozi do wielu sklepów po kilkanaście kilogramów truskawek, to może na tym wyjść lepiej. Dlatego czasami w sklepie cena owoców jest niższa niż na targowisku czy bezpośrednio u producenta na straganie. Być może sprzeda on mniej, ale to też może być atrakcyjne dla konsumentów, bo owoc jest świeży, zerwany rano. Jeżeli pośrednik sprzedaje owoce do sklepu, to nie są one już tak idealnie świeże – wyjaśnia.
Szmulewicz podaje też inny przykład. W hurtowni jest tania pietruszka, ale jeżeli ktoś przyjeżdża np. z Warszawy, żeby zaopatrzyć sklep, to myśli o tym, ile tej pietruszki sprzeda. Może 5 kg? Wtedy na jedną pietruszkę przypada koszt o wiele wyższy niż w hurtowni, bo w jej cenę trzeba wliczyć koszt transportu.
Jak z jego perspektywy wygląda to w przypadku dużych sieci handlowych? – Najczęściej takie podmioty podpisują umowy na dostawę warzyw i owoców z dużymi firmami lub pośrednikami. Z małymi producentami rzadziej. Rolnikowi jest bardzo trudno wejść z towarem do supermarketu, bo najczęściej ma on małe partie – mówi prezes KRIR. Jak ocenia – dobrze, że pośrednicy na rynku są, ale łańcuchy pośrednictwa nie powinny być tak długie.
