Co otworzyłeś na sylwestra?
Butelkę Champagne J. de Telmont O.R. 1735 Brut.
Ile kosztowała?
Dostałem ją w prezencie, ale czekaj, zaraz sprawdzę… 82 euro.
U mnie w sklepie na rogu można kupić szampana za 6,70 zł. I po co przepłacać?
Jeszcze pięć lat temu wszyscy tak mówili, więc każde „Sowietskoje Igristoje” nazywano szampanem. Czasy się zmieniły i teraz każde wino musujące to prosecco.
Już wiadomo, czemu prosecco to najczęściej fałszowane wino świata.
Jeszcze trzy czy cztery lata temu, kiedy pojawiło się to robiące furorę quasi-prosecco lane z kija, to ludzie nie traktowali go jak wina.
Wyjaśnijmy sobie, skąd w winie gaz?
Drożdże przetwarzają cukier na alkohol oraz dwutlenek węgla. Gdy się robi normalne wino, to jest rurka, która odprowadza dwutlenek węgla z kadzi na zewnątrz.
Bo inaczej każde wino byłoby musujące?
W zasadzie tak.
Wiemy to z podglądania gąsiorów z winem, w których domowym sposobem robiono wino z porzeczek.
Oczywiście. W przypadku szampana mamy wino bazowe, z grubsza takie jak wszystkie wina, bo powstało z odprowadzaniem gazu. Ma 10,5 proc. alkoholu i jest potwornie kwaśne, niepijalne właściwie.
Próbowałem, masakra.
Pamiętajmy, że Szampania jest najbardziej na północ wysuniętym regionem winiarskim Francji i pogoda tam nie rozpieszcza winiarzy.
Mamy to kwaśne wino i co dalej?
Ono trafia do butelki, a wraz z nim roztwór cukru i drożdży w dokładnie wymierzonej proporcji. Chodzi o to, że kiedy drożdże zjedzą cukier i wyprodukują alkohol, to będzie go ok. 12–12,5 proc. Powstaje też, jak mówiliśmy, dwutlenek węgla, a ponieważ butelka jest szczelnie zamknięta kapslem, takim jak do piwa, to gaz nie ma gdzie uciec i zostaje w butelce.
To jest ta powtórna fermentacja?
Tak, owoce już sfermentowały i powstało wino bazowe. Druga fermentacja zaszła w butelce – ten sposób nazywamy metodą tradycyjną albo szampańską. Tak powstają nie tylko szampany, ale też choćby alzackie crémanty, niemieckie sekty, włoskie franciacorty czy hiszpańskie cavy, te przez c i v.
Kilka lat temu poszedłem z panią filozof z Paryża do warszawskiej winiarni. Pani zapytała, czy są cavy. Owszem. „A jakie?”. „Espresso, macchiato, cappuccino… Wszystkie mamy”.
Ale jest też drugi sposób powstawania win musujących, zwany metodą Martinottiego lub Charmata – tam powtórna fermentacja nie zachodzi w butelkach, ale w wielkich kadziach. Tak właśnie powstaje prosecco.
Cały wywiad z Tomaszem Prangem-Barczyńskim przeczytasz w Magazynie Dziennika Gazety Prawnej i na e-DGP