Ciemne chmury wiszą nad branżą gastronomiczną, ale w tym i przyszłym roku spodziewane jest najpierw przejaśnienie, a potem piękna, słoneczna pogoda. Takie wnioski płyną z najnowszego raportu dotyczącego rynku HoReCa (hotele, restauracje, catering) opracowanego przez PMR, spółkę specjalizującą się w analizach branż w krajach rozwijających się, szczególnie Europy Środkowej i Wschodniej.
Kryzysowe nastroje
W 2010 roku było jednak słabo. Jedynie 18 proc. ankietowanych właścicieli i osób zarządzających lokalami oceniło ubiegłoroczną sytuację na rynku jako lepszą niż w roku 2009 (tylko dla 3 proc. jest ona zdecydowanie lepsza). Dla 66 proc. była ona gorsza, a aż co piąta ankietowana osoba jest o tym absolutnie przekonana. Analitycy zwracają uwagę na spory, bo 5-proc. wzrost liczby przedsiębiorców nastawionych negatywnie.
Ankietowani uważają, że złą sytuację spowodował kryzys. Ich zdaniem w tym roku klienci w dalszym ciągu ograniczają spożywanie posiłków na mieście na rzecz tańszego jedzenia domowego.
Reklama
– Gdy konsumenci zaczynają obawiać się o swoje finanse, ograniczają bywanie w restauracjach – tłumaczy Patrycja Nalepa, analityk PMR. A portfele konsumentów są chudsze z powodu rosnącego co prawda powoli, ale odczuwanego także w branży gastronomicznej bezrobocia. – Posiłki poza domem wciąż należą do kategorii względnego luksusu i obcinane są w pierwszej kolejności – mówi Patrycja Nalepa.
Jako powody słabej sytuacji restauratorzy wskazują też rosnące ceny artykułów spożywczych, m.in. z powodu podwyżki VAT. W ubiegłym roku żywność zdrożała o ok. 10 proc., ale niektóre produkty, jak na przykład cukier, kukurydza i owoce, podrożały bardziej.
Do słabej oceny sytuacji w 2010 roku przyczyniła się także rosnąca konkurencja. Przychody w porównaniu z rokiem ubiegłym zmniejszyły się w ponad połowie badanych placówek, wzrosły zaledwie w co czwartej, a w 22 proc. pozostały bez zmian.
Co kogo boli
Najlepiej sytuację ocenili przedsiębiorcy prowadzący restauracje hotelowe – ponad jedna trzecia badanych (34 proc.) zadeklarowała wzrost sprzedaży w stosunku do roku 2009. Na przeciwległym biegunie natomiast znalazły się puby i bary alkoholowe. Tylko w 10 proc. z nich odnotowano wyższe obroty, a w blisko 70 proc. – spadek.
Co najbardziej przeszkadza w prowadzeniu biznesu? Przedsiębiorcy zwracają przede wszystkim uwagę na wysokie koszty utrzymania placówki (65 proc.). Na drugim miejscu wymieniane są nakłady na zatrudnienie pracowników (57 proc.).
Wygląda natomiast na to, co może dziwić, że biurokracja nieco odpuściła gastronomii. W stosunku do ubiegłorocznego badania aż o 3 proc. zmniejszyła się liczba osób, które stwierdziły, że stopień skomplikowania przepisów i boje z administracją stanowią barierę w prowadzeniu i rozwoju działalności (w tym roku wskazało na to 36 proc. badanych, rok wcześniej – 39 proc.).
Zwiększyła się natomiast liczba przedsiębiorców narzekających na mały ruch turystyczny (z 23 do 26 proc.), wymagania HACCAP (z 19 do 25 proc.), trudności ze znalezieniem ludzi do pracy (z 11 do 12 proc.) oraz kłopoty związane z uzyskaniem kredytu (z 6 do 12 proc.).
Branża bardzo dotkliwie odczuła także wprowadzony w listopadzie 2010 roku całkowity zakaz palenia tytoniu. – Teraz mamy ogródek, ale zima była fatalna – potwierdza Marzena Sztemberg, właścicielka warszawskiej restauracji Chata Polska. – Z powodu zakazu palenia obroty spadły nam o 50 – 60 proc.
Będzie lepiej?
Prognozy są tym lepsze, im dłuższa jest ich perspektywa. Według ponad jednej czwartej ankietowanych (28 proc.) już w tym roku sytuacja w branży powinna być lepsza niż w roku ubiegłym, choć dwa razy więcej respondentów nadal obawia się pogorszenia. 39 proc. badanych uważa, że w tym roku sprzedaż w prowadzonych przez nich placówkach wzrośnie, ale 35 proc. oczekuje spadku.
Największego wzrostu sprzedaży nadal spodziewają się właściciele i zarządzający restauracjami w hotelach. Stosunkowo duże nadzieje pod tym względem mają także przedsiębiorcy prowadzący pizzerie i tradycyjne, samodzielne restauracje.
Prognozy na rok 2012 są jeszcze bardziej optymistyczne. Aż 59 proc. ankietowanych uważa, że sytuacja w branży będzie lepsza niż w 2011 roku, a jedynie 18 proc. spodziewa się pogorszenia.
Analitycy zwracają uwagę, że jednym z powodów tej eksplozji optymizmu może być organizacja przez Polskę piłkarskich mistrzostw Europy. Pozytywne nastroje panują nawet wśród przedsiębiorców zarządzających lokalami w miejscach znacznie oddalonych od mistrzowskich stadionów. – Mam nadzieję, że odwiedzą nas kibice, którzy będą podążać na mecze z południa Europy – mówi Ewa Stalczyk, kierowniczka restauracji Siwy Dym w Rabce.
W ciągu najbliższych dwóch, trzech lat najlepiej, zdaniem właścicieli i zarządzających lokalami, będzie można zarobić w segmencie fast foodów. Dobre perspektywy, ich zdaniem, rysują się także przed tradycyjnymi restauracjami. Najsłabiej natomiast radzić sobie na rynku mają, zapewne z powodu trwającej nadal stagnacji gospodarczej, ekskluzywne, drogie lokale oraz firmy organizujące okolicznościowe imprezy.
