Istnieją tylko dwa gatunki kawy, na których opiera się cały wielomiliardowy przemysł. Jeden z nich jest uważany za mało smaczny, a drugi jest zagrożony przez zmiany klimatyczne i śmiertelną chorobę grzybiczą – pisze redakcja serwisu Vox. Istnieje jeszcze inny rodzaj kawy, znany jako stenophylla. Roślina ta ma większą tolerancję na ciepło, większą odporność na niektóre patogeny grzybicze i świetnie smakuje. Jest tylko jeden problem: jest ona niezwykle rzadka i do niedawna naukowcy uważali, że wyginęła.

Według Dana Saladino, dziennikarza BBC i autora nowej książki „Eating to Extinction: The World's Rarest Foods and Why We Need to Save Them” [„Jedzenie do wymarcia: najrzadsze produkty spożywcze na świecie i dlaczego musimy je ratować”], różnorodność żywności jest w zaniku. Na przykład, z setek tysięcy odmian pszenicy, które kiedyś uprawiali rolnicy, tylko garstka jest obecnie hodowana na dużą skalę – powiedział Saladino w wywiadzie dla Vox. Ponieważ uprawiamy i zbieramy mniej odmian roślin i zwierząt, żywność, którą można kupić w sklepie spożywczym może stać się mniej odżywcza i aromatyczna. A jak pokazuje obecna sytuacja kawy, globalny system żywnościowy może stać się mniej odporny.

Sklepy spożywcze mogą być zaopatrzone, ale różnorodność żywności spada

Benji Jones z redakcji Vox w rozmowie z Danem Saladino pyta właśnie o różnorodność żywności: w sklepach wydaje się, że wybór jest większy niż kiedykolwiek. Saladino w odpowiedzi wskazuje, że to pozorna obfitość: chleb i pszenica, z której jest zrobiony, reprezentuje wąski przykład pod względem genetycznym – ok. 10 rodzajów. Tymczasem na Svalbardzie znajduje się skarbiec nasion zakopany pod lodem, w którym przechowuje się 200 tys. różnych, unikalnych próbek pszenicy. Podobnie ma się sytuacja wszystkich podstawowych upraw na świecie, w tym kukurydzy i ryżu.

Reklama

Dlaczego przeciętny klient sklepu spożywczego powinien przejmować się utratą tych rzadkich odmian żywności? „Zagrożona żywność daje nam możliwość wyboru w przyszłości, w której czeka nas wiele wyzwań – na przykład wyżywienie rosnącej populacji, ograniczenie emisji i znalezienie słodkiej wody” – twierdzi Saladino.

Poza tym większa różnorodność upraw sprawia, że nasz system żywnościowy jest bardziej odporny na zagrożenia takie jak choroby i zmiany klimatyczne. Benji Jones pyta, czy wymieranie smaku również ma miejsce? „Absolutnie” – odpowiada Dan Saladino i opowiada o pewnym rodzaju dzikiego cytrusa z północnych Indii, zwanego memang narang. „Pełni on funkcję kulturową, kulinarną i leczniczą, ale najbardziej uderzające jest to, jak gorzkie są te owoce. Ludzie, którzy tu mieszkają, przywiązują ogromną wagę do goryczy, smaku, który znika z większości naszych podniebień. Hodowcy owoców przez wieki wykazali się pomysłowością, aby dać nam coś, co kochamy: słodycz. (…) Kiedy uświadomimy sobie, że gorzki smak pochodzi od związków, które pomagają roślinom chronić się przed szkodnikami, zrozumiemy, dlaczego korzystne byłoby zachowanie tego smaku. Usunęliśmy korzystne gorzkie związki, a rośliny pokryliśmy pestycydami i innymi chemikaliami, aby je chronić” – tłumaczy Saladino.

Innym przykładem, o którym mówi Saladino, jest kawa. „Żyjemy w świecie, w którym możemy cieszyć się wieloma różnymi rodzajami kawy arabica. Jest też robusta. Ale to tylko dwa z ponad stu różnych rodzajów kawy na całym świecie. Historycznie, w niektórych częściach Afryki istniały kultury, które posiadały bardziej charakterystyczne gatunki kawy, w tym odmianę zwaną stenophylla, która była ceniona w niektórych częściach Afryki Wschodniej aż do lat 60-tych XX wieku, kiedy to praktycznie wyginęła z powodu zmiany systemów rolniczych. Jest ona bardziej odporna na choroby niż arabica. A arabica jest obecnie pod presją z powodu zmian klimatycznych – to niezwykle delikatna roślina. Stenophylla oferuje korzyści w postaci odporności na choroby i jest kawą o niesamowitym smaku” – tłumaczy Saladino.

Bioróżnorodność a niepowtarzalny smak

W wywiadzie Benji Jones mówi o zanikaniu smaku na przykładzie krów Salers z Francji. Salers to jednocześnie miejsce, rasa krów i ser. Rolnicy prowadzili swoje bydło wiosną i latem w miejsca, gdzie pastwiska są najbogatsze, często kończąc w odległych zakątkach regionu. Pod koniec lata ser trafiał do wioski. „Ten niezwykły proces uwydatnia, co składa się na smak. Pastwisko przechwytuje energię słoneczną, zwierzęta przekształcają pastwisko w mleko i ser, a mieszkańcy wioski jedzą ser w zimie, kiedy inne produkty żywnościowe się kończą” – mówi Saladino. „Zadziwiające jest to, że pastwisko jest tak bogate w mikroorganizmy, że rolnicy nie potrzebują nawet kultury starterowej do koagulacji mleka i przekształcenia go w ser. Jak tylko mleko trafi do tych drewnianych beczek, zostaje zaszczepione mikrobami. Dla współczesnego inspektora sanitarnego byłby to koszmar” – dodaje. Mowa tu o zagrożonych mikrobach, których brakuje nie tylko w procesie produkcji sera, ale także w naszych mikrobiomach jelitowych.

Dan Saladino mówi również o Gruzji, która zapewne była pierwszym krajem, w którym uprawiano winogrona. Wspomina o winiarskiej technologii, która wyprzedza beczkę o tysiące lat – qvevri. Są to terakotowe naczynia, w których zakopuje się pod ziemią całe gałązki winogron ze skórką i pestkami w środku. „Wiele osób uważa, że Francja i Włochy, Hiszpania i Kalifornia to wspaniałe regiony produkujące wino. Tutaj [w Gruzji – przyp. red.] związek z winem przechodzi na inny poziom. Istnieje duchowy wymiar picia wina” – dodaje.

Relacja z jedzeniem odzwierciedla relację z naturą

W swojej książce Saladino mówi o tym, że utrata pewnych produktów spożywczych to nie tylko utrata odporności, smaku i kultury, ale także przejaw zmieniającej się relacji z naturą.

Historia Hadza z Tanzanii to doskonale obrazuje. Saladino podążał za niektórymi z tych łowców-zbieraczy przez krajobraz pełen baobabów. W tych drzewach, z których niektóre mają po tysiąc lat, można znaleźć gniazda pszczół i jedną z największych nagród, jakie Hadza mogą znaleźć: miód. Jest to niezwykle ważne pożywienie – i ich ulubiony pokarm – ale trudno im znaleźć ule wysoko na drzewach. Ludzie Hadza gwiżdżą, a po pewnym czasie (jeśli mają szczęście) przylatuje do nich skromnie wyglądający ptak. Ptak ten rozpoczyna „rozmowę” z łowcami-zbieraczami i prowadzi ich do drzewa z miodem. Ptak wie, gdzie jest miód, natomiast łowcy-zbieracze mają ogień i dym, aby pozbyć się pszczół, które są dla ptaka zagrożeniem. Hadza może wejść na górę, wydobyć miód, a potem zostawić coś dla ptaków. „Pod koniec wizyty u Hadza poszliśmy do chaty z błota i cegieł, a w środku było mnóstwo puszek z napojami gazowanymi. To źródło cukru i energii, co może oznaczać, że w ciągu naszego życia nie będą już używać tej umiejętności do znajdowania miodu – coś tak fundamentalnie ważnego dla historii ludzkości może zniknąć” – uważa Saladino.

Jak ocalić zagrożoną żywność?

Saladino opowiada, że w południowo-zachodnich Chinach spotkał rolnika, który uprawiał niezwykle rzadki rodzaj kolorowego ryżu o wysokiej wartości odżywczej. Sprzedawał ten ryż za pośrednictwem WeChat ludziom w Pekinie i Chengdu, jednych z największych miast na świecie. „Nowoczesna technologia może nas naprawdę połączyć” – ma nadzieję pisarz.

Przemysł spożywczy jest potężny i w dużej mierze zarządzany przez niewielką liczbę firm. W jaki sposób jedna osoba może pomóc zapobiec wyginięciu tych unikalnych produktów spożywczych? „Ważne jest, aby zrozumieć, co rozumiemy przez zagrożoną żywność i różnorodność. Myślę, że każdy z nas powinien wybrać swoją ulubioną żywność i zbadać jej różnorodność. Poznajcie kakao, kawę, czy różne rodzaje serów. Potem może nawiążemy relację z wytwórcą sera i staniemy się innego rodzaju klientem - kimś, kto wspiera lokalnego rolnika” – podsuwa Dan Saladino.

Tym również należy zająć się na znacznie większą skalę. „Zainspirowały mnie historie miast, takich jak Kopenhaga, gdzie szkoły stosują różnorodność jako kryterium przy zawieraniu umów z rolnikami. Mówią: nie dawajcie mi tylko najtańszych jabłek – dajcie mi wybór jabłek, a my was nagrodzimy. To samo dzieje się w Brazylii. W ciągu ostatnich kilku dekad wprowadzono tam politykę, która wymaga, by szkoły zaopatrywały się w 30 proc. składników w lokalnych gospodarstwach rodzinnych”.

Te dźwignie istnieją dla rządów, aby dokonać dużych, znaczących zmian. „Myślę też, że mamy najbardziej egoistyczne powody, aby przyjąć różnorodność – nasze własne zdrowie. Wiemy, co się dzieje w wielu częściach świata, jeśli chodzi o cukrzycę typu 2, nowotwory i inne choroby, które mają wymiar żywieniowy. Być może zdrowie zmotywuje nas do podjęcia próby przywrócenia różnorodności w systemie żywnościowym. Nauka mówi, że musimy to zrobić” – kończy Dan Saladino.