Warszawska restauracja dostała prestiżowe wyróżnienie Wschodzącej Gwiazdki w słynnym przewodniku Michelin. Oznacza to, że Atelier Amaro ma bardzo duże szanse na zdobycie w przyszłym roku pierwszej polskiej gwiazdki Michelin.

Czy od momentu zdobycia wyróżnienia Wschodzącej Gwiazdki w przewodniku Michelin przybyło panu klientów?

Restaurację otworzyliśmy we wrześniu 2011 r. i cały czas cieszy się dużym powodzeniem. Ale od ukazania się na rynku przewodnika klientów jest więcej. Na rezerwację trzeba teraz czekać nawet 3 – 4 tygodnie. W Polsce to ewenement, ale w najwyższej klasy restauracjach na świecie kolejki do stolika są rzeczą normalną.

Reklama

W Europie 287 restauracji oznaczonych jest jedną gwiazdką, 74 lokale dwiema, a 15 trzema. Warto dostać się do tego ekskluzywnego klubu?

Dla mnie – podobnie jak dla innych szefów kuchni – to ogromny zawodowy prestiż. Do zdobycia gwiazdki trzeba dążyć ciężką pracą przez cały rok. Nie można nawet zgłosić swojej kandydatury krytykom, gdyż oni sami sobie tylko znanymi metodami monitorują rynek, wybierają, kogo chcą, i w restauracjach pojawiają się anonimowo. Wiem, że w Kopenhadze, gdzie w tym roku aż cztery nowe restauracje wyróżniono jedną gwiazdką, restauratorzy uprzedzają się nawzajem, jeśli tylko podejrzewają, że w mieście pojawił się krytyk Michelin.

W jaki sposób można go rozpoznać?

Ze sposobu, w jaki je. Jest bardzo skoncentrowany i dokładnie kroi danie na najmniejsze kawałeczki, jakby rozkładał je na czynniki pierwsze. Wygląda to jak badanie. Jest przy tym maksymalnie skupiony i zdaje się nie dostrzegać nic poza jedzeniem. Jedna z wizyt w roku ma również charakter otwartej rozmowy, kiedy po skończonym posiłku inspektor ujawnia się i dopytuje o szczegóły.

Czy na prestiżu można zarobić?

Wydaje mi się, że można. Okazało się, że w Polsce jest spore grono zgłodniałych smakoszy, którzy czekali na pojawienie się na rynku takiej oferty, jak nasza. Serwujemy kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu i niekoniecznie używamy przesadnie drogich składników, jak kawior czy trufle. Raczej docieramy do małych producentów ekologicznej żywności i staramy się z ich produktów budować nasze menu. Jednak takie produkty są, jak wiadomo, droższe. Mogę jedynie powiedzieć, że w porównaniu z podobnymi restauracjami na Zachodzie jesteśmy naprawdę bardzo atrakcyjni pod względem cenowym.

Prowadzenie restauracji to jednak biznes. Poza umiejętnością gotowania zdobył pan szlify księgowego?

Przy planowaniu i przeprowadzeniu takiej inwestycji człowiek wielu rzeczy uczy się eksternistycznie. Zapisałem się również na warsztaty do fabryki gliny, gdyż chciałem sam zaprojektować zastawę stołową do restauracji, mając pomysł na własne „nośniki jedzenia”, czyli niekonwencjonalne w formie naczynia. Chciałem dowiedzieć się jak najwięcej, żeby nikt nie mógł mi powiedzieć, że coś nie jest możliwe do wypalenia lub wyszkliwienia. Już wcześniej, nie planując nawet tego, że zostanę kucharzem, chodziłem na lekcje rysunku i malarstwa, przygotowując się do egzaminów wstępnych na ASP. Dzięki temu mogę sobie wyobrazić kreowane potrawy tak, jakby to były obrazy. Moje zainteresowania są naprawdę bardzo rozległe.

W tym roku do przewodnika trafiły 22 restauracje z Warszawy i 20 z Krakowa. Pan może się pochwalić wyróżnieniem, a warszawska Butchery and Wine otrzymała symbol Bib Gourmand, czyli miejsca, gdzie można zjeść dobrze, ale niedrogo. W porównaniu z Pragą (26 restauracji w przewodniku, jedna z gwiazdką, 7 z Bib) lub Budapesztem (21 restauracji, dwie z gwiazdkami, 4 z Bib) nasza gastronomia wypada skromnie. Polska kuchnia nie jest smaczna?

Myślę, że chodzi o trzymanie dobrego poziomu i traktowanie każdego klienta jak VIP-a. Czasy komunizmu już za nami, ale chyba w Czechach i na Węgrzech szybciej zrozumiano, co znaczy gastronomia na wysokim poziomie. Pierwszą gwiazdkę pomógł Czechom zdobyć Gordon Ramsay, który objął patronat nad restauracją w hotelu Four Seasons. Wówczas Michelin jest zobligowany wysłać kogoś na inspekcję kilka razy w roku i taka osoba przy okazji odwiedza inne lokale, więc szanse na bycie zauważonym wzrastają. Jeśli jakaś restauracja znajdzie się w przewodniku, a dodatkowo otrzyma wyróżnienie w postaci gwiazdki, otwiera się nie tylko na klientów lokalnych, ale także międzynarodowych – zarówno biznesowych, jak i turystów, którzy korzystają z przewodnika, aby zjeść coś w mieście, które zwiedzają. Istnieje też spora grupa ludzi, którzy odbywają podróże kulinarne, starając się dotrzeć do ciekawych miejsc. W dzisiejszych czasach dystans nie jest problemem.

Czym chce ich pan przyciągnąć do Warszawy?

Polską kuchnią we współczesnym wydaniu. Wzorem jest dla mnie Noma w Kopenhadze i Rene Redzepi, który niedawno jako pierwszy szef kuchni znalazł się na okładce magazynu „Time”. To on rozpoczął modny obecnie trend powrotu do natury i produktów lokalnych, przy wykorzystaniu w gotowaniu zdobyczy techniki stosowanych w kuchni molekularnej. Polska doskonale odnajduje się w tej stylistyce. Pracę nad menu w mojej restauracji rozpocząłem od zjeżdżenia kraju wzdłuż i wszerz, obserwując go o różnych porach roku. Zapoznałem się z naszą tradycją kulinarną oraz porządnie odrobiłem lekcje z biologii w poszukiwaniu ciekawych roślin i produktów, które kiedyś wykorzystywano w kuchni. Miałem też okazję przyjrzeć się, w jaki sposób pracuje się np. w kultowej restauracji El Bulli. Dla jej szefa Ferrana Adrii nie ma żadnego tabu, a jedynym ograniczeniem jest zaskoczenie smakiem, konsystencją czy nowym sposobem podania potrawy. Zaopatrzony w taką wiedzę oraz zdobywane przez lata umiejętności gotowania wsparte współczesnymi technikami i nowoczesnymi urządzeniami, zabrałem się do tworzenia dań i smaków, które nigdy wcześniej w polskiej kuchni nie były obecne. Albo na postawie tych znanych wymyślałem własne wariacje kulinarne.

Czyli?

Na przykład danie na wiosnę, które przypomina kwitnące krokusy. Za chwilę pojawią się kwiatostany sosny, które staną się dodatkiem do pstrąga w sosie z rabarbaru, szczawiu i ze świeżymi igłami sosnowymi.

Czy na takie fanaberie kulinarne nie jest u nas jeszcze za wcześnie? Średni wydatek Polaka na posiłek to 15,65 zł, a prawie połowa z nas nie jada poza domem.

Nasze społeczeństwo jest dużo biedniejsze niż zachodnie, a klasa średnia, którą stać na chodzenie do restauracji, dopiero się tworzy. Nie wydajemy tak wiele na jadanie w lokalach, a pójście do restauracji kojarzy się z najedzeniem, a nie degustacją. Ale jak w innych dziedzinach życia tak i tutaj szybko dochodzimy do standardów obowiązujących w krajach rozwiniętych.

Czy pana przykład nie pokazuje jednak, że warto zaryzykować i pokazać na talerzu coś nowego i niekonwencjonalnego?

W Polsce szef kuchni zazwyczaj nie jest jednocześnie właścicielem restauracji, a przekonanie do eksperymentów tego, kto trzyma budżet, nie należy do najłatwiejszych. Z tego powodu kreatywność polskich szefów kuchni jest hamowana. Otwierając własny lokal, sam podjąłem całe ryzyko. Miałem szczęście, że wcześniej pracowałem w restauracji Amber w pałacu Sobańskich będącym siedzibą Klubu Polskiej Rady Biznesu. Jan Wejhert chciał tam stworzyć pierwszą restaurację dorównującą poziomem najlepszym lokalom na świecie. Nie musiałem go przekonywać do swoich pomysłów, gdyż on sam był pasjonatem dobrego jedzenia. Obaj marzyliśmy o zdobyciu pierwszej gwiazdki dla Polski. Mój ówczesny szef wiedział, że gwiazdkowe zamieszanie dodaje splendoru oraz podnosi prestiż miejsca. Niestety, w naszej gastronomi takie podejście do biznesu dopiero raczkuje.

Można to zmienić?

Proces zmian już się rozpoczął, co widać zwłaszcza w większych miastach. Niedawno we współpracy z Ministerstwem Edukacji oraz resortem rolnictwa gościłem u siebie 40 szefów kuchni z całej Polski. Zgodnie stwierdziliśmy, że ciągle pozostaje wiele do zrobienia, zwłaszcza w zmianie świadomości jak największej liczby osób zajmujących się gastronomią. Trzeba przekonać ludzi, że kreatywne gotowanie jest możliwe, muszą tylko zaistnieć odpowiednie warunki. Duże pole działania pozostaje w gestii mediów, dlatego z chęcią udzielam informacji na temat swojej pracy, prowadziłem też program telewizyjny poświęcony gotowaniu.

A jak pan ocenia programy kulinarne, np. prowadzone przez Magdę Gessler „Kuchenne rewolucje”?

To jedna z zaprzepaszczonych szans. Program znam z Wielkiej Brytanii, gdzie prowadził go Gordon Ramsey i robił to doskonale. A u nas: jak schabowego zastąpić golonką, dobrze posprzątać oraz nie podawać talerzy klejących się od serwowanych na nich wcześniej potraw. Czystość jest ważna, ale nie o taką rewolucję moim zdaniem chodzi, tylko o poszukanie sposobu na nowoczesną polską kuchnię. Uważam, że świetną robotę wykonują kulinarni blogerzy, którzy w kreowaniu nowych trendów są bardziej otwarci od wielu szefów kuchni tkwiących w skorupie przyzwyczajeń.

Jeden z internautów, komentując wizytę w Atelier Amaro, powiedział, że to świątynia doznań kulinarnych. Czuje się pan kapłanem rondla i patelni?

Jedzenie jest odbierane na wielu poziomach estetycznych, w związku z tym mogę oddziaływać na wiele zmysłów. Miałem nawet kiedyś klientkę, która pod wpływem doznań kulinarnych autentycznie się wzruszyła. Była to starsza już pani, która po latach emigracji przyjechała do kraju. Smakując moje dania, próbując nalewek i różnych polskich wódek, które podajemy do potraw, przypomniała sobie smaki dzieciństwa. To był niezwykły moment nie tylko dla mnie, lecz dla całej naszej ekipy. Ta wizyta udowodniła nam, że jedzenie to nie tylko zapychanie żołądka, ale też emocje.

Klienci nie chcą dużo płacić za jedzenie. Może dlatego nie ma u nas wyszukanych restauracji?

Nie tylko skromne fundusze są problemem. Chodzi także o tradycję gotowania i twórcze podejście. Czasami wystarczy pójść na targ, poszukać świeżych produktów i spróbować je połączyć w nowy sposób, jak np. zapiekanego buraka z serem bryndza. Niedawno wpadłem na pomysł nowej przystawki, łącząc kaszankę ze sparzonym lekko groszkiem i podając z lodami szczypiorkowymi. Nie trzeba więc wydawać dużych pieniędzy, aby wymyślić coś oryginalnego. Coś podobnego można nawet spróbować robić w domu, choć bez korzystania z cudów techniki, które znajdują się w profesjonalnej kuchni. Liczą się pomysł i niekonwencjonalne połączenie smaków. We Włoszech istnieje wiele małych rodzinnych lokali, gdzie umiejętność gotowania potraw przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Każde następne wnosi nowe pomysły, doskonali stare przepisy. Tamci restauratorzy po prostu kochają karmić ludzi. Nie wróżę nikomu sukcesu w tym zawodzie, jeśli nie lubi swojej pracy. Umiejętności i zdolności to jedno, ale pozytywne emocje są tutaj bardziej potrzebne niż w jakimkolwiek innym fachu.

Więc może chodzi o nasze konserwatywne gusta kulinarne, bo za najlepsze uważa się takie pierogi, jakie lepiła babcia?

Na rynku nie ma gastronomicznej alternatywy. Jeśli ktoś szuka nowych smaków, to gdzie ma je znaleźć? Nie wszyscy mogą odbywać podróże kulinarne po świecie lub choćby przyjechać do Warszawy. Sukces mojej restauracji pokazuje, że ludzie na coś takiego czekali. Od klientów słyszę: nareszcie. Dziękują, że nie są już skazani na chłopskie jadło i kotleta schabowego – nawet najlepszego – przedstawianego jako danie staropolskie. Uważam, że jesteśmy narodem ciekawskim, który lubi eksperymentować. Łatwo nas jednak rozczarować, jeśli proponuje się nam coś rzekomo nowatorskiego, co jest po prostu niesmaczne.

Restauratorzy skarżą się na problemy ze znalezieniem odpowiednich produktów. Jak pan sobie z tym radzi?

Podstawowym problemem polskich restauracji jest ograniczona dostępność produktów wysokiej klasy i zagwarantowanie ciągłości w ich dostawie. Znalezienie dobrych dystrybutorów zajmuje mi zbyt wiele czasu w porównaniu z tym, jak wygląda to w innych krajach.

Dlaczego tak się dzieje? Przecież polska żywność cieszy się uznaniem na całym świecie.

I duże firmy dystrybucyjne, np. z Niemiec, na pniu wykupują polską dziczyznę lub drób, które ja następnie muszę sprowadzać okrężną drogą, płacąc odpowiednio więcej. Mały producentom nie opłaca się organizować własnej dystrybucji, gdyż ciągle za mało jest na rynku restauracji, którym naprawdę zależy na dobrych produktach.

Wojciech Modest Amaro - szef kuchni i właściciel warszawskiego Atelier Amaro. Jest prekursorem współczesnej kuchni polskiej, w której stosuje nowoczesne techniki gotowania zaczerpnięte m.in. z kuchni molekularnej. Autor książek „Natura kuchni polskiej” oraz „Kuchnia Polska XXI wieku”. Ostatnio jego restaurację uhonorowano wyróżnieniem Wschodzącej Gwiazdki w prestiżowym przewodniku Michelin „Main Cities of Europe 2012” oceniającym restauracje w 44 miastach w 22 krajach.