Musi być tanio i smacznie, a najlepiej tanio, smacznie i innowacyjnie. Tylko takie koncepty mają szansę przyciągnąć konsumentów i przebić się na bardzo konkurencyjnym rynku gastronomicznym.
W 2012 r. przybyło w Polsce 1,4 tys. lokali gastronomicznych. Na koniec ubiegłego roku było ich 68,7 tys. – wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego. Ten wzrost jest zasługą przede wszystkim rozwoju barów i restauracji, których liczba zwiększyła się o ponad 1,1 tys. Tym samym konkurencja jeszcze bardziej się zaostrzyła, bo w sumie jest już 26,4 tys. barów i 15,9 tys. restauracji. Tak duży wybór sprawia, że coraz trudniej jest zaistnieć na rynku z nowym przedsięwzięciem.
Przed nowymi inwestorami w tej branży stoi więc niemałe wyzwanie, do tego obarczone sporym ryzykiem. Przyciągnięcie, a potem utrzymanie klientów nie jest już tak proste jak przed laty. Szczególnie że nastroje konsumentów są coraz gorsze, podobnie jak ich sytuacja materialna. W 2011 r. poza domem żywiło się 52 proc. Polaków. W zeszłym roku już tylko 46 proc. Polacy stają się coraz bardziej wrażliwi na cenę. Szczególnie że średnie miesięczne wydatki na jedzenie na mieście spadają. W 2012 r. wyniosły 86 zł. Dla porównania w 2011 r. było to 90 zł, a w 2010 r. 94 zł.

Dobrze i tanio

Receptą na sukces przestaje być nawiązanie współpracy z jedną z działających na rynku sieci franczyzowych, ponieważ na tym rynku daje się zauważyć duża powtarzalność konceptów. W sumie działa 137 sieci, w rękach których jest prawie 2 tys. placówek. Zdaniem ekspertów receptą na powodzenie biznesu w takich warunkach jest zaoferowanie atrakcyjnych cen przy jednoczesnym utrzymaniu wysokiej jakości, czyli skopiowanie pomysłu wykorzystywanego na rynku handlu spożywczego m.in. przez Biedronkę i Lidla.
Reklama
O słuszności tej drogi przekonało się też już wielu przedsiębiorców, czego dowodem jest wysyp lokali, w których wszystkie napoje, także te procentowe, są serwowane w cenie 4 zł, a przekąski w cenie 8 zł, czy restauracji, w których każda rzecz kosztuje 5 zł. Na takich zasadach działają Ministerstwo Śledzia i Wódki, Przekąski Zakąski, czy PRL Klub.
O powodzeniu decyduje w dużym stopniu lokalizacja. Nie może być przypadkowa. Lokal musi znajdować się tam, gdzie jest duży przepływ ludzi, czyli w centrum miasta, najlepiej w okolicy najważniejszych deptaków, przystanków autobusowych, czy dworca kolejowego. Przy niskich cenach, a tym samym i niewysokich marżach tylko duży obrót jest w stanie zapewnić zadowalające zyski. Chyba że uda się wynegocjować korzystne warunki u dostawców towarów. To jednak może być trudne w sytuacji, gdy otwieramy pierwszą placówkę. Jednak gdy jest to już kolejna albo gdy ta pierwsza dobrze działa, jest to już łatwiejsze. Dlatego podpisując pierwszą umowę o współpracy z hurtownią, warto skonstruować jej zapisy tak, by możliwa była szybka jej renegocjacja.
– W naszym przypadku są one bardzo dobre. Dlatego każdy nasz lokal na każdym sprzedawanym produkcie zarabia 100 proc. – zapewnia Jerzy Penderecki z sieci Ministerstwo Śledzia i Wódki, liczącej obecnie pięć placówek (wkrótce mają się pojawić dwie kolejne).
Są jeszcze inne konieczne warunki: lokal powinien być otwarty 24 godziny na dobę. Nie może też dojść do podwyżki cen, przynajmniej w krótkim czasie od otwarcia. Jeśli reklamujemy się jako miejsce, gdzie wszystko jest za 4 lub 8 zł, to w tej cenie powinny być dostępne absolutnie wszystkie napoje i przekąski.
– Jeśli cena obowiązuje tylko na wybrane napoje alkoholowe lub dania, może to zniechęcić konsumenta do ponownej wizyty – tłumaczy Jerzy Penderecki.

Liczy się pomysł

Ważne są aranżacja wnętrza i personel. Do takich lokali wiele osób wpada tylko po to, by wypić jeden czy dwa kieliszki wódki. Oczekują szybkiej obsługi i dużego baru.
Ma to pozytywne strony, bo do uruchomienia takiego lokalu nie trzeba dużej powierzchni. Wystarczy 60–80 mkw., które zostanie wyposażone i urządzone tak, by zapewnić swobody przepływ klientów. Co ważne, nie potrzeba też dużego zaplecza gastronomicznego – serwować można bowiem tylko proste przekąski, jak chleb ze smalcem czy śledzie.
Dlatego koszty inwestycji powinny zamknąć się w ok. 40 tys. zł. Do tego trzeba doliczyć jeszcze wydatki na zakup towaru, głównie alkoholu. Na ten cel potrzebne będzie około 10 tys. zł.
– Lokale gastronomiczne działające pod naszą marką mają odroczony termin zapłaty za dostarczony towar. Dajemy najpierw zarobić naszym partnerom, by potem mieli z czego zapłacić zobowiązania – dodaje Jerzy Penderecki.
Jak deklarują właściciele tego rodzaju lokali, niewielkie nakłady sprawiają, że zwrot zainwestowanego kapitału następuje średnio po trzech miesiącach. W tym czasie również osiąga się pierwsze zyski z działalności. Jakie? Tego nikt nie chce ujawnić. Właściciele deklarują tylko, że są one liczone w tysiącach złotych.
Niestety konkurencja na rynku takich lokali ostatnio bardzo rośnie. W ramach sieci rozwija się już kilka firm. Dlatego otwierając tego rodzaju biznes, warto pomyśleć o tym, w jaki jeszcze inny sposób niż niską ceną odróżnić go od działających już restauracji.
PRL Klub na przykład postawił na wystrój nawiązujący do historii robotniczego miasta. Klimat dodatkowo nadaje muzyka z lat 70., 80. oraz 90.

Zamiast lodów i ciastek

Jak podpowiadają eksperci duże pole do popisu dla nowych przedsiębiorców jest na rynku deserów. Obecnie jest on zdominowany przez tradycyjne cukiernie-kawiarnie i lodziarnie, które opatrzyły się już konsumentom. Do tego zaczynają być omijane, bo nie wpisują się w trend zdrowego odżywiania. Stworzenie lokalu ze zdrowymi, niskokalorycznymi deserami, albo przeznaczonymi wyłącznie dla dzieci może być strzałem w dziesiątkę.
– Klienci poszukują alternatywy dla tradycyjnych lodów. A dowodem na to jest nasza szybka ekspansja. W stosunku do ubiegłego roku podwoiliśmy już naszą sieć. Obecnie liczy 40 placówek. Wszystkie są rentowne – wyjaśnia Paweł Kaziród z Ice’n’Go!, sieci specjalizującej się w mrożonych deserach na bazie świeżego mleka, śmietany, owoców, soków owocowych i naturalnych aromatów.
– Dla klientów istotne jest, że produkowane są bez konserwantów i sztucznych barwników. Odpowiada im także sposób podania. Desery są serwowane w temperaturze -30 stopni Celsjusza – podkreśla Paweł Kaziród.
W segmencie deserów oryginalnych pomysłów jest sporo. Wśród konceptów franczyzowych do wyboru są też Yogo Faktory & Bubble Tea Concept, Redberry czy Feel the Chill.
Najdroższe jest wejście do sieci Redberry oraz Feel the Chill specjalizujących się w mrożonych jogurtach. Pierwsza z nich koszty ocenia na 170 tys. zł, a druga na 200 tys. zł netto, z tym że nie wlicza do nich opłaty licencyjnej na poziomie 20 tys. zł. Przedsiębiorcy wchodzący do sieci Feel the Chill muszą też liczyć się z obowiązkiem płacenia co miesiąc opłaty w wysokości 6 proc. od obrotu, ale nie mniej niż 2 tys. zł oraz opłaty marketingowej na poziomie 1,5 proc.
Taniej jest w Yogo Factory & Bubble Tea koncept. Dla już istniejących placówek nakłady zostały oszacowane na 35 tys. zł. W przypadku otwieranych od podstaw na 50 tys. zł. Oprócz tego przedsiębiorca musi zapłacić opłatę licencyjną w wysokości 15 tys. zł netto.
– Koszt inwestycji w lokal pod marką Ice’n’Go! oceniamy na 16,8 tys. zł. Tyle kosztuje wózek, z którego serwowane są głęboko mrożone desery. W sytuacji gdy działalność ma być otwarta w galerii, trzeba doliczyć jeszcze nakłady na zabudowę stoiska, czyli kolejne kilka tysięcy złotych – wymienia Paweł Kaziród. Jak dodaje, na pierwszy zakup towaru potrzeba 10 tys. zł. W kolejnym miesiącu kwota ta uzależniona będzie od obrotu.
Tego rodzaju biznesy zwracają się równie szybko jak bary z tanimi napojami alkoholowymi i przekąskami. Wystarczą średnio trzy miesiące, by osiągnąć rentowność i zarobki przekraczające nawet 10 tys. zł. Marże są wysokie, bo sięgają 100 proc., a w przeciwieństwie do lodów przy sprzedaży mrożonych jogurtów nie odczuwa się tak bardzo sezonowości.
– Wiele zależy oczywiście również od lokalizacji punktu. Dla przykładu nasza placówka w Centrum Nauki Kopernik we wrześniu czy w październiku osiąga nawet większe obroty niż w sezonie letnim – komentuje Paweł Kaziród.

Dziecko to dobry klient

Metodą na przyciągnięcie klientów jest postawienie na rodziny z dziećmi. Na rynku jest mało restauracji, które oferują kącik zabaw dla maluchów z fachową opieką. Spotkać je można przede wszystkim w większych miastach. A inwestycja nie jest wielka. Zakup stolików, krzesełek, basenu z piłeczkami i ekranu do wyświetlania filmów powinny się zamknąć w kwocie 5 tys. zł. Do tego dochodzi pensja dla fachowej opiekunki, która poza tym, że przypilnuje maluchów, będzie też prowadzić z nimi zajęcia. Godzina pracy takiej osoby to przynajmniej kilkanaście złotych.
Decydując się na restaurację przyjazną dzieciom, trzeba jeszcze zadbać o menu dla najmłodszych, foteliki do ich karmienia czy przewijak. – Mowa nie tylko o mniejszych porcjach, ale i o daniach najbardziej lubianych przez najmłodszych, jak paluszki z kurczaka czy ryb, spaghetti z pomidorami, kopytka i pierogi. Nie może też zabraknąć posiłków dla dzieci z nietolerancją glutenu. Cena dania powinna oscylować w granicach 5–15 zł. Taką kwotę, jak wynika z naszych obserwacji, rodzice są w stanie zapłacić – tłumaczy właścicielka restauracji przyjaznej maluchom w Warszawie.
A jak opłacają się te wydatki? Wszystko zależy od tego, ile w okolicy jest takich restauracji. Jeśli niewiele, obroty rosną od kilkunastu do kilkudziesięciu procent. W przypadku istnienia konkurencji na lokalnym rynku – o kilka procent.
ikona lupy />
Rynek gastronomiczny w Polsce - liczba sieci rozwijających się poprzez franczyzę / DGP
ikona lupy />
Rynek gastronomiczny w Polsce - przychody i koszty otwarcia lokalu / DGP