Czy czekolada może spowszednieć, a jej smak stać się nudny? Okazuje się, że jak najbardziej. Właśnie takiego uczucia doświadczyła Katrina Markoff, która postanowiła dokonać kulinarnej rewolty. – Cały czas kucharze tworzą nowe potrawy i połączenia smaków oraz przypraw, a po stronie deserów nic od lat się nie zmieniało. Chciałam zmienić tę sytuację – opowiada. Jej specjalnością są odważne połączenia: czekolada z curry, himalajską solą kamienną, dojrzewającym serem, chili, nawet boczkiem. Taki też jest jej udany przepis na biznesowy sukces: trzeba być niebanalnym.

39-letnia dziś Amerykanka, założycielka oraz właścicielka firmy Vosges Haut-Chocolat, była doskonale przygotowana do rewolucji. Sukces, który osiągnęła, choć wymagał ciężkiej pracy, nie był więc dziełem przypadku. Najpierw kształciła się w paryskiej Le Cordon Bleu, najlepszej na świecie akademii kulinarnej. Potem przez kilka miesięcy terminowała w El Bulli – jednej z najsłynniejszych restauracji świata. Ten kataloński lokal był jeszcze do niedawna mekką smakoszy spragnionych nowych doznań – słynął z kuchni molekularnej.

Co to takiego? To rodzaj sztuki kulinarnej wykorzystującej nowoczesne technologie oraz urządzenia (m.in. mikroskopy, kamery na podczerwień, wirówki, aparaty do liofilizacji oraz próżniowej destylacji, ciekły azot, prasy hydrauliczne o nacisku nawet 100 ton), by otrzymać pierwotnie czyste smaki lub wręcz całkowicie nowe (w kuchni molekularnej można m.in. przyrządzić melona, by wyglądał i smakował jak mięso). Za takie frykasy trzeba było jednak w El Bulli wyjątkowo słono płacić: najtańszy posiłek – na który składało się 40 niewielkich potraw, często podawanych np. w kieliszku do sherry – kosztował 250 euro. I choć stolik trzeba było w tej restauracji zamawiać z ogromnym wyprzedzeniem, od lat regularnie przynosiła straty. Bo poszukiwanie nowych smaków było nad wyraz kosztowne. Tak bardzo, że w ubiegłym roku katalońska mekka smakoszy została zamknięta.

Katrina Markoff nie chce powielać błędów szefostwa El Bulli: choć część jej czekoladowych produktów jest luksusowa i wyjątkowo droga (np. zestaw „Travel The World Through Chocolate Steamer Trunk” kosztuje aż 1045 dol.), ma też tańsze linie dla ludu już za 40 dol. Biznes musi się bowiem opłacać. Od tej śmierdzącej groszem prawdy nie ma ucieczki.

Reklama

Zanim jednak otworzyła własny interes, opuściła Hiszpanię i przez dziewięć miesięcy podróżowała po świecie. Tylko po to, by poznać inne kuchnie, różne przyprawy i zupełnie odmienne sztuki łączenia smaków. Zaglądała do woków kucharzom w Azji, raczyła się pieczonym na ruszcie mięsem z krokodylego ogona w Australii, nie ominęła ani Europy, ani Ameryki Południowej. W końcu wróciła do USA i zatrudniła się u wujka, który prowadził wysyłkową firmę... handlującą meblami. Był rok 1997. Te kilka miesięcy nie było czasem straconym – to była kolejna inwestycja w siebie. Nauczyła się sztuki pozyskiwania klienta, negocjacji z handlowymi partnerami czy tworzenia atrakcyjnych katalogów. To wszystko przydało się jej, gdy postanowiła stanąć na własnych nogach. – Po zdobyciu kolejnej porcji doświadczenia uznałam, że nadszedł czas, bym spróbowała połączyć kulinarną pasję z biznesem. Postawiłam oczywiście na czekoladę, która fascynowała mnie od zawsze. Nie chciałem jednak tworzyć kolejnych nudnych pralinek, tylko dać ludziom nowe smaki. Pomyślałam, że to jest atrakcyjna nisza, w której jeszcze nikt nie działa, będę więc miała szansę na odniesienie sukcesu – opowiada.

Na początek w otwarcie własnej manufaktury niebanalnej czekolady zainwestowała 15 tys. dol. oszczędności. Fabryczka mieściła się w jej domu w Chicago. Chwilę później udało się jej pozyskać 50 tys. dol. dotacji z rządowego programu Small Business Association. Za te pieniądze znalazła lokal w centrum miasta i przeniosła przedsiębiorstwo. Pierwszy rok był ciężki: mało kto decydował się na kupno czekoladek z nutką włoskiego dojrzewającego sera telaggio (łagodny, o owocowym posmaku), pikantnego japońskiego wasabi czy imbiru z sezamem. Upór jednak się opłacił – w końcu zauważyła ją sieć luksusowych domów handlowych Neiman Marcus. Sklep z Chicago poprosił o przesłanie oferty wraz z kilkoma paczkami czekoladek. – Gdy teraz patrzę na swoje pierwsze kroki, mogę się jedynie śmiać. Teraz wiem, że opakowania, którymi wówczas dysponowałam, nie były atrakcyjne – mówi. Nie spodziewała się odzewu, jednak ku jej zdziwieniu następnego dnia otrzymała prośbę o przesłanie jeszcze kilku pudełeczek łakoci. Okazało się, że szef działu zamówień nie zdążył spróbować wcześniej przekazanych czekoladek, bo wszystkie zostały zjedzone przez współpracowników. Chciał się więc przekonać, czy naprawdę są tak dobre. Okazało się, że także jemu smakowały niebanalne połączenia smaków. I tak Katrina Markoff zyskała pierwszy duży kontrakt. Po nim przyszły kolejne.

Dziś jej firma zatrudnia ponad 50 osób, produkty Vosges Haut-Chocolat można kupić w prawie 2 tys. sklepów (w tym w ośmiu własnych), w tym roku sprzedaż czekolady i czekoladek ma przekroczyć 30 mln dol. Katrinie Markoff udało się zdobyć nie tylko uznanie klientów – w 2007 roku zdobyła tytuł „Woman of the Year” przyznawany przez American Express oraz magazyn „Entrepreneur”, a w ubiegłym roku dostała się na listę „40 under 40”, czyli 40 młodych biznesmenów z całego świata z najlepszymi perspektywami dalszego rozwoju, którą co roku ogłasza „Fortune”.

Ale przepis na sukces w jej wydaniu to nie tylko ciężka praca. To również umiejętność dobrania współpracowników. – Nie boję się zatrudniania ludzi, którzy są ode mnie mądrzejsi. Nie chodzi przecież o to, bym cały czas uczyła nowych pracowników i stała nad nimi, by ich kontrolować. Firmie nie są też potrzebne osoby do mnie podobne. Siła tkwi w różnorodności – przekonuje.

Jakby na przekór słowom podkreślającym wagę mądrości, rozwagi i roztropności dodaje, że w biznesie ważna jest również intuicja. Wspomina historię sprzed kilku lat, gdy jej firma nie przynosiła jeszcze zysków i była całkowicie zależna od bankowych kredytów. Nosiła się wówczas z myślą, by otworzyć sklep w nowojorskim SoHo. – Gdybym zwierzyła się ze swoich planów księgowej, ta z pewnością nie zgodziłaby się na kolejną inwestycję, bo była ona zbyt ryzykowna. Dlatego nic jej o planach nie powiedziałam, tylko postawiłam ją przed faktem dokonanym – mówi. Dziś ten sklep jest największym firmowym sklepem Vosges Haut-Chocolat, który jest także najbardziej dochodowym.