Pomidor od małego lokalnego rolnika brzmi jak cnota, a mrożona pizza - jak cywilizacyjny upadek. W debacie o jedzeniu od dawna obowiązuje dziwny rytuał: im bardziej coś jest „naturalne”, tym łatwiej uznać to za moralnie lepsze od tego, co wytworzone lub (nie daj Bóg!) przetworzone na przemysłową skalę. W rzeczywistości to straszne uproszczenie mocno rozmijające się rzeczywistością – zauważa Jan Dutkiewicz, ekonomista z nowojorskiego Pratt Institute, współautor książki „Feed the People: Why Industrial Food Is Good and How We Can Make It Even Better” (Nakarmić ludzi: dlaczego żywność przemysłowa jest dobra i jak możemy ją jeszcze ulepszyć), w rozmowie z Adamem Omarym opublikowanej właśnie przez Human Progress.
To naprawdę inspirująca publikacja – obalająca większość mitów dotyczących nowoczesnej produkcji żywności.
Żywność masowa: wielkie osiągnięcie i jego skutki uboczne
Fundamentalne stwierdzenie brzmi: przemysłowy system produkcji żywności jest jednym z największych osiągnięć cywilizacji. Jednocześnie to fantastyczne osiągnięcie potrafi generować ogromne koszty uboczne. Nie oznacza to, że z powodu tych kosztów mamy zaniechać masowej produkcji wracając do rzekomej „wsi anielskiej, wsi wesołej”.
- Zamiast demonizować sektor przemysłowego wytwarzania żywności, trzeba go po prostu mądrze poprawiać – radzi Dutkiewicz. Jego najmocniejsza teza brzmi jak prowokacja, ale w gruncie rzeczy jest po prostu opisem faktów: „współczesny system żywnościowy nigdy nie był lepszy i… nigdy nie był gorszy”. Jest on bowiem z jednej strony niezwykle wydajny i potrafi jak nigdy w dziejach dostarczać tanią, a przy tym dość różnorodną żywność na masową skalę, podlegając przy tym względnie ostrym regulacjom. Z drugiej strony - niesie ze sobą ogromne koszty środowiskowe, problemy pracownicze oraz potężne nierówności w dostępie do dobrej diety.
„Ta pozorna sprzeczność nie jest jednak dowodem na porażkę nowoczesności, tylko na to, że wielkie systemy rozwiązują jedne problemy, tworząc kolejne. Dokładnie tak działa rozwój: ogranicza głód i zwiększa wybór, ale nie usuwa automatycznie niesprawiedliwości, marnotrawstwa czy złych bodźców ekonomicznych” – zauważa trzeźwo naukowiec. I podkreśla, że zdecydowana większość modnych sporów dotyczących współczesnej żywności wynika z kompletnego niezrozumienia elementarnych faktów i zależności: jakże często prowadzi się je tak, jakby alternatywą dla przemysłowego rolnictwa i przetwórstwa była jakaś sielska, uczciwa i zdrowa przeszłość. A przecież każdy historyk łatwo dowiedzie, że nie jest i nigdy nie była.
Historia żywności to nie tylko opowieść o smaku babcinego chleba i jajkach od szczęśliwej kury. To także historia absurdalnie wysokich cen, sezonowych lub permanentnych braków, krótkiej trwałości produktów i kiepskiej higieny prowadzącej do masowych zatruć. To historia bardzo ograniczonej dostępności białka, świeżych warzyw czy bezpiecznej żywności w ogóle.
Nowoczesny system nie wziął się z kaprysu korporacji, lecz z realnej potrzeby wykarmienia miliardów ludzi. I jeśli dziś ktoś z pogardą opowiada o „fabryce jedzenia”, to dobrze byłoby zapytać, czy równie entuzjastycznie zgodziłby się na świat, w którym jedzenie jest droższe, mniej dostępne, bardziej ryzykowne i mocniej zależne od miejsca zamieszkania oraz zasobności portfela. Czyli takie, jakie było przez tysiące lat – aż do chwili pojawienia się wielkiego przemysłu spożywczego.
Tania żywność? Historia ludzkości to historia głodu
Zostawmy na moment przywołaną książkę i wywiad z jej współautorem, by przypomnieć sobie – za raportami ONZ i WHO – że przez całe stulecia w skrajnym ubóstwie i głodzie żyło od 75 do nawet 95 proc. ludzkości. Przed 1820 r. – zanim pojawił się kapitalizm – przytłaczająca większość populacji tkwiła w tzw. pułapce maltuzjańskiej, czyli wzrost produkcji żywności był natychmiast niwelowany przez przyrost naturalny. Gospodarki były oparte na rolnictwie służącym de facto do przetrwania, a nie do życia i rozwoju, a regularne klęski nieurodzaju, susze i wojny powodowały masowe epidemie i permanentny głód.
Po 1820 r., wraz z początkiem industrializacji, w tym uprzemysłowienia produkcji żywności, elity zaczęły się bogacić, ale ponad trzy czwarte światowej populacji wciąż nie było w stanie zaspokoić swych elementarnych potrzeb. Długość życia większości ludzi na Ziemi rzadko przekraczała 30 lat.
W 1950 roku w nędzy i głodzie żyło 75 proc. populacji świata liczącej wtedy – uwaga! – 2,4 mld osób, czyli grubo ponad trzy razy mniejszej niż obecnie. Do 1981 r. udało się ten odsetek zbić do 44 proc., mimo że w tym samym czasie liczba mieszkańców Ziemi podwoiła się. W wiek XXI wkraczaliśmy z 6,1 mld ludzi – i odsetkiem głodujących nieco powyżej 20 proc.
A jak jest obecnie? Wedle Global Multidimensional Poverty Index w 2025 roku w stanie dotkliwego ubóstwa wielowymiarowego żyło 1,1 miliarda ludzi na całym świecie. To 13,8 proc. populacji. Ilu głodowało? Wedle szacunków Banku Światowego – ekstremalne ubóstwo dotknęło ok. 660 mln, czyli 8 proc. populacji Ziemi. ONZ podaje, że w sumie ok. 800 mln ludzi jest niedożywionych. To najmniejszy odsetek w historii ludzkości.
Tu „ciekawostka”: aż 83,5 proc. wszystkich osób dotkniętych ubóstwem mieszka na obszarach wiejskich. Głównym powodem ich tragicznej sytuacji są fatalne warunki klimatyczne, przede wszystkim upały i susze, a w mniejszym stopniu – znane z mediów – konflikty zbrojne.
„Za PRL to było jedzenie!” - mity a rzeczywistość
Jednym z największych mitów dotyczących PRL jest ten, że produkowana wtedy w Polsce żywność miała generalnie lepszy smak, aromat i wyższą jakość. To bajka, a ściślej – brednia wynikająca przede wszystkim z nikłej wówczas dostępności dobrego pożywienia. Jak czegoś jest mało, albo po prostu nie da się tego kupić (a tak było przez większość lat 80.), to wydaje się szczególnie świetne i ekskluzywne…
Na co dzień większość ludzi jadło byle co i byle jak, szynkę widywało od święta, więc każdy jej kęs musiał smakować wyjątkowo. Niemal każdy 50+ doskonale pamięta technikę przesuwania jednego plasterka zwykłej kiełbasy po kromce chleba – w celu wytworzenia wrażenia, że cała kromka jest pokryta takimi plasterkami.
Kartki na mięso, wędliny, cukier i całą masę innych rzeczy to jedno, a ceny to… coś co mogłoby naprawdę przerazić współczesnych obywateli i obywatelki. Na początku 1982 roku, sześć tygodni po wprowadzeniu stanu wojennego, komunistyczne władze opublikowały „Uchwałę Nr 23 RADY MINISTRÓW z dnia 27 stycznia 1982 r. w sprawie cen detalicznych podstawowych artykułów żywnościowych, opału i energii”. Przeciętna płaca krajowa wynosiła wtedy nieco ponad 11 tys. zł. A jakie były owe oficjalne rządowe ceny? Kilka przykładów:
- masło śmietankowe (250 g) - 60 zł
- 1 kg sera żółtego ("Edamski", "Gouda") - 190 zł
- 1 kg schabu z kością – 360 zł
- 1 kg łopatki wieprzowej z kością - 250 zł
- 1 kg szynki wieprzowej gotowanej - 550 zł
- 1 kg kiełbasy starowiejskiej - 350 zł
- 1 kg cukru – 46 zł
- 1 kg tuszki z kurczaka – 130 zł
- 1 kWh energii kosztował wtedy 1,80 zł, a litr benzyny – 32 zł. Za telewizor kolorowy trzeba było zapłacić 24 000 zł, a za dżinsy levis – 2 400 zł.
No to wyobraźcie sobie, że przy obecnej średniej krajowej, wynoszącej 6,5 tys. zł na rękę, ceny w sklepach są następujące:
- Masło (kostka 200 g) – 30 zł
- 1 kg sera żółtego ("Edamski", "Gouda") – 114 zł
- 1 kg schabu z kością – 216 zł
- 1 kg łopatki wieprzowej z kością - 150 zł
- 1 kg szynki wieprzowej gotowanej - 330 zł
- 1 kg kiełbasy starowiejskiej - 210 zł
- 1 kg cukru – 28 zł
- 1 kg tuszki z kurczaka – 78 zł
- 1 kWh energii kosztuje 1,08 zł (to akurat się zgadza), a litr benzyny – 19,20 zł. Za telewizor kolorowy trzeba zapłacić 14 400 zł, a za dżinsy levis – 1 440 zł.
Jaką część swoich dochodów wydawalibyśmy na żywność? Pewnie ponad połowę, jak w PRL. Trzeba przy tym wiedzieć, że wcale nie była to żywność lepszej jakości, bezpieczniejsza i bardziej pożywna. W 1982 r. przeciętna długość życia mężczyzny w Polsce wynosiła 63,4 roku, a kobiety 72,5 roku. Dziś średnia dla mężczyzn przekracza 75 lat, a dla kobiet – 82. Poza generalnie lepszą jakością opieki zdrowotnej (tak!) zawdzięczamy to przede wszystkim lepszemu odżywianiu.
To nauka i przemysł żywią ludzi. Pszenica Borlauga i amerykańskie „kurczaki jutra”
Na początku XX wieku genialny mikrobiolog i agronom Adam Prażmowski, profesor szkoły rolniczej w podkrakowskim Czernichowie, a później Uniwersytetu Jagiellońskiego, rozwiązał problemy o fundamentalnym znaczeniu dla biologii i chemii rolnej, dzięki czemu zwielokrotnił plony zbóż. Jego odkrycia pozwoliły ocalić przed głodem miliony Polaków, Słowaków, Czechów, Niemców, Ukraińców, Białorusinów...
Norman Borlaug, amerykański agronom norweskiego pochodzenia, jako pracownik Międzynarodowego Ośrodka Uszlachetniania Kukurydzy i Pszenicy w Meksyku, wyhodował odporne na choroby i bardzo plenne odmiany pszenicy o krótkiej słomie (tzw. odmiany półkarłowe). Zapoczątkował w ten sposób tzw. zieloną rewolucję w krajach, z których pochodziło najwięcej głodujących i umierających z głodu – w Ameryce Południowej, Azji i Afryce, przede wszystkim w Indiach, Pakistanie i Meksyku. W samych Indiach jego pszenica ocaliła od śmieci głodowej 300 mln ludzi, a w skali globu – już grubo ponad miliard. W 1970 r. otrzymał za swe dokonania Pokojową Nagrodę Nobla. Ale czy wy go znacie? Czy wiecie cokolwiek o ojcu zielonej rewolucji?
Albo o „kurczakach, które wyżywiły Amerykę”? Chodzi o ptaki wyhodowane w ramach legendarnego konkursu The Chicken of Tomorrow (Kurczak Jutra) przeprowadzonego w USA w latach 1946–1948. Zainicjowany przez sieć spożywczą A&P oraz Departament Rolnictwa USA (USDA), na zawsze odmienił on globalny przemysł drobiarski. Na złe?
Cofnijmy się do czasów sprzed II wojny światowej, gdy mięso z kurczaka – źródło cennego białka - było towarem luksusowym, piekielnie drogim. Na stoły trafiały wtedy głównie wyeksploatowane kury nioski lub koguty, które były chude i miały mało mięsa. Amerykański Departament Rolnictwa zapragnął wyhodować ptaka przypominającego… indyka – z dużą ilością mięsa na piersi i udach. Miał szybko rosnąć i zjadać jak najmniej paszy. W konkursie hodowcy z całych Stanów przesyłali jaja, które były wykluwane i hodowane w tych samych, kontrolowanych warunkach. Finał konkursu odbył się 24 czerwca 1948 roku na Uniwersytecie Delaware. Zwycięskie rasy i ich twórcy zrewolucjonizowały rynek:
- Charles i Kenneth Vantress (Vantress Hatchery) wygrali konkurs w kategorii ekonomii produkcji. Ich hybryda (skrzyżowanie samców Red Cornish z samicami New Hampshire) charakteryzowała się niesamowitą ilością mięsa.
- Henry Saglio (Arbor Acres) zwyciężył w kategorii cech tuszy. Jego białe ptaki (odmiana White Plymouth Rock) po oskubaniu nie miały czarnych piór, co wyglądało znacznie bardziej apetycznie dla klientów.
Z połączenia genów ptaków Vantressa i Arbor Acres powstała super-rasa, która szybko stała się standardem. Współcześnie szacuje się, że nawet 80 proc. wszystkich kurczaków konsumowanych na całym świecie wywodzi się w prostej linii od ptaków wyłonionych w tym konkursie.
Żywność przetworzona, czyli (możliwe) dużo dobra!
Wróćmy do wspomnianej na wstępie książki. Jan Dutkiewicz rozprawia się w niej z jedną z ulubionych „miejskich legend” powielanych we współczesnej debacie publicznej, czyli z przerażającym zwrotem „żywność przetworzona” oraz jego jeszcze bardziej apokaliptyczną wersją - „żywność ultra-przetworzona” (Jezusie Nazareński! Przejdziesz obok i umrzesz!).
Dutkiewicz zwraca uwagę, że samo stwierdzenie, iż produkt jest przetworzony, nie mówi nam praktycznie nic o jego wartości odżywczej, jakości czy wpływie na zdrowie. Nie mówi, co przetworzono, jak to zrobiono i po co. Naukowiec przypomina też, że popularna dziś kategoria ultra-przetworzonej żywności jest stosunkowo nowa i wywodzi się z brazylijskiego schematu NOVA, stworzonego jako narzędzie epidemiologiczne do badania wzorców żywieniowych populacji, a nie jako uniwersalny moralny sąd nad każdym produktem spożywczym. Problem zaczyna się wtedy, gdy tę kategorię traktuje się jak pałkę retoryczną i wrzuca do jednego worka produkty skrajnie różne — od klasycznego śmieciowego jedzenia po żywność wzbogacaną, specjalistyczną czy powstającą z użyciem nowoczesnych metod technologicznych.
W tym sporze jest mnóstwo hipokryzji klasowej. Najgłośniej przeciw „sztucznemu jedzeniu” protestują ci, którzy mają pieniądze, czas i logistyczne możliwości, by wybierać to, co chcą jeść właściwie w dowolnym miejscu globu. Np. na lokalnym „targu zdrowej żywności”, albo – jeszcze lepiej – „prosto od chłopa”. Dla nich etykieta „lokalne”, „rzemieślnicze”, „bez dodatków” albo „prosto od producenta” jest nie tylko informacją, lecz także symbolem statusu – przynależności do klasy wyższej, elity traktującej z rezerwą „jedzących gorzej”, czyli zwykłych / masowych zjadaczy chleba.
- Ale systemu żywnościowego nie można oceniać z perspektywy weekendowego bazarku w dużym mieście. Powinniśmy nań patrzyć z perspektywy samotnej matki, pracownika zmianowego, seniora z małego miasta oraz rodziny liczącej każdy grosz. Dla milionów ludzi podstawowe pytanie nie brzmi: „czy mój jogurt jest wystarczająco naturalny?”, tylko: „czy mnie na niego stać, czy jest dostępny blisko domu i czy nie zepsuje się po dwóch dniach?”. Im szybciej elity żywieniowe to zrozumieją, tym mniej będzie w debacie moralizowania, a więcej konkretu” – radzi Jan Dutkiewicz.
Masowa produkcja żywności: dlaczego regulacje UE są lepsze
I tu dochodzimy do sedna, które powinno być szczególnie ciekawe dla czytelnika portalu gospodarczego: spór o jedzenie jest w istocie sporem o instytucje, regulacje i bodźce ekonomiczne. Jeśli przemysłowy system żywnościowy produkuje złe skutki uboczne, to nie dlatego, że skala sama w sobie jest grzechem (wszakże ten system uratował od śmierci głodowej miliardy ludzi!), lecz dlatego, że koszty uboczne bywają wypychane poza rachunek zysków i strat.
„Emisje, degradacja środowiska, kiepskie warunki pracy, agresywny marketing najgorszych produktów czy nierówny dostęp do zdrowej diety nie są argumentem za powrotem do przednowoczesności. Są argumentem za lepszym państwem, mądrzejszą regulacją i bardziej uczciwie ustawionym rynkiem. Innymi słowy: nie chodzi o mniej technologii, tylko o lepsze reguły gry. Nie chodzi o mniej produkcji, tylko o lepiej skalkulowane koszty. Nie chodzi o mniej nowoczesności, tylko o mniej infantylnej wiary, że rynek sam z siebie uporządkuje wszystko - od jakości szkolnego obiadu po skład przekąsek reklamowanych dzieciom” – to główna konkluzja książki, której współautorem jest Jan Dutkiewicz.
Naukowiec zwraca uwagę, że zamiast rzeczowo rozmawiać o polityce żywnościowej, wolimy uprawiać estetykę żywnościową. Zamiast pytać o to, jak ustawić dopłaty, normy, edukację żywieniową, zamówienia publiczne i odpowiedzialność producentów, toczymy jałowe wojny plemienne: bio kontra market, lokalne kontra globalne, naturalne kontra przemysłowe. Takie binarne podziały świetnie wyglądają w socjalach, jak każda naparzanka w błocie, ale nijak nie sprawdzają się w rzeczywistości. Bo rzeczywistość jest bardziej brutalna: jeśli państwo nie zadba o sensowne standardy, to rynek będzie maksymalizował zysk; jeśli polityka publiczna nie pomoże wyrównać dostępu do lepszej diety, to zdrowsze wybory pozostaną przywilejem klasy średniej i wyższej; jeśli debata będzie oparta na modach, a nie na danych, to dostaniemy kolejną falę prostych recept na bardzo złożony problem.
W istocie widać w tym obszarze gigantyczną przewagę krajów Unii Europejskiej nad resztą świata, w tym Stanami Zjednoczonymi – wystarczy spojrzeć, jakim regulacjom podlega kurczak europejski, a jakim amerykański, by zrozumieć, skąd bierze się potem różnica na talerzu. Także w amerykańskim „Macu” na terenie Polski kurczak musi spełniać europejskie normy. I jest naprawdę inny od tego w Ameryce. Skutki dla środowiska generowane przez producentów w UE są także zasadniczo mniejsze niż w innych krajach rozwiniętych (o nierozwiniętych nie wspominam).
Problem w tym, że wokół regulacji unijnych mamy do czynienia w istnym festiwalem hipokryzji – przy którym Eurowizja jawi się jako szczyt dobrego gustu i cnoty. Politycy lubią pokazywać regulacje wyłącznie w kategorii barier. Tyle, że te regulacje są najlepszym przejawem cywilizacji. To dzięki skutecznie egzekwowanym wymogom ograniczamy opisywane przez Jana Dutkiewicza skutki uboczne masowej produkcji i przetwarzania żywności. I nie tylko – obiektywnie rzecz ujmując – lepiej jemy, ale też żyjemy w bardziej przyjaznym nam środowisku. Kto tego nie chce? Niech to oficjalnie przyzna: tak, chcę, żebyście jedni gorzej, albo żeby żywność była znów ekstremalnie droga i by większości z was nie było na nią stać.
Jan Dutkiewicz nie chwali wszystkiego, co przemysłowe, ale wzywa do intelektualnej uczciwości. Nowoczesny system żywnościowy naprawdę zrobił rzeczy imponujące: obniżył koszt kalorii i białka, zwiększył bezpieczeństwo żywności, poprawił trwałość produktów, umożliwił ich transport i magazynowanie na skalę wcześniej niewyobrażalną oraz otworzył drogę do ograniczania niedoborów żywieniowych. Zarazem ten sam system wymaga korekty tam, gdzie szkodzi ludziom, planecie i zdrowiu publicznemu.
„Ale korekta to nie to samo co histeria. Jeśli coś działa dla setek milionów konsumentów, to nie reformuje się tego sloganem, tylko cierpliwą polityką, inwestycjami i egzekwowaniem reguł” – podkreśla naukowiec. Ja wiem, że to jest mało angażujące i katastrofalnie nienośne hasło na X czy inne pseudomedia pseudospołecznościowe. Ale mówimy tu o chlebie, a nie igrzyskach. Igrzysk do garnka nie włożysz. Pożywią się przy nich tylko cyniczni i głupi politycy.
