W Stanach Zjednoczonych 12 proc. turystów planuje urlopy, biorąc pod uwagę przede wszystkim gastronomiczne atrakcje. Lokalne specjały serwują restauracje zajmujące najwyższe pozycje w renomowanym rankingu Michelina. – W Polsce turystyka kulinarna wciąż jest w powijakach – mówi Hubert Gonera, dyrektor specjalizującej się w marketingu turystycznym firmy Landbrand. – Ale to najlepszy moment, aby na tym rynku zająć dobrą pozycję. Za kilka lat, gdy Polska na kulinarnej mapie Europy znajdzie trwałe i silne miejsce, może już być za późno.

Odszukaj receptury

Oczywiście jest mało prawdopodobne, by poszczególne regiony naszego kraju szybko zyskały renomę słynnego szlaku winnego we francuskiej Alzacji czy austriackiego zagłębia serów. Nie znaczy to jednak, że nasza kuchnia nie ma się czym pochwalić. Na samym Podkarpaciu można znaleźć 54 lokalne, szerzej mało znane przysmaki, w tym popularny proziak (rodzaj placów ziemniaczanych). Suwalszczyzna ma swoje soczewiaki (pierogi nadziewane tą przypominającą bób rośliną), w okolicach Lublina przyrządzane są mające wielowiekową tradycję nalewki i miody, a na Podlasiu, gdzie nadal mieszka spora społeczność tatarska, gotowane są nieznane gdzie indziej tradycyjne potrawy muzułmańskie: pilaw z baraniną, czy pierekaczewniki (pierogi nadziewane gęsiną).

>>> Czytaj też: W japońskiej restauracji warunki sukcesu to biegły kucharz i dobra lokalizacja

– Prowadzenie miejsca kultywującego lokalną tradycję kulinarną jest usługą wyszukaną i rzadką – mówi Hubert Gonera. – W nasyceniu takimi miejscami Polska, zapewne ze względu na niezamożność mieszkańców, nadal mocno odstaje od pozostałych krajów europejskich. Ale ten rodzaj gastronomii wiąże się z prestiżem i przynosi spore dochody.

Zatrudnij artystę

Jednak aby zarabiać, trzeba zainwestować. Uruchomienie profesjonalnej restauracji mającej kilkanaście stolików w istniejącym już budynku to wydatek od 300 tys. zł w górę. Przed rozpoczęciem działalności lokal musi być zatwierdzony przez sanepid. Wypełnienie szczegółowych warunków związanych z dopuszczeniem kuchni do przetwarzania żywności (ich szczegółowy wykaz znajduje się na stronie www.gis.mz.gov.pl) to wydatek rzędu kilkunastu tysięcy złotych.

>>> Czytaj też: Bezcenny luty w Akademii Smaku. Klienci płacą ile chcą

W przypadku regionalnej gastronomii poważną inwestycją jest zatrudnienie profesjonalnego szefa kuchni, który będzie serwował potrawy z pasją i zaangażowaniem. Renomowani pracownicy na tym stanowisku raczej uprawiają sztukę kulinarną, niż po prostu gotują. – Na rynku jest wielu kucharzy, ale prawdziwych mistrzów można policzyć na palcach jednej ręki – mówi Alfred Maciejak z restauracji BoRynna. – Zatrudnienie takiej osoby jednak może całkowicie ustawić interes.

Szefa kuchni, jak twierdzą właściciele regionalnych restauracji, najłatwiej wykształcić samemu. Kandydatów można poszukać wśród najlepszych uczniów najbliższego technikum gastronomicznego. Renomowanemu pracownikowi na tym stanowisku trzeba bowiem zapłacić od 10 tys. zł w górę. Młodej osobie natomiast można zaproponować znacznie mniej. – Jednak gdy taki pracownik nabierze wprawy i znajdzie radość w tworzeniu, trzeba uważać, by go nie stracić – mówi Maciejak.

Okno z widokiem na zysk

Bardzo ważny jest klimat placówki. Wystrój wnętrza powinien nawiązywać do motywów regionalnych, chociaż proste kopiowanie cepeliowskich wzorów nie wystarczy. Miłym akcentem może być tradycyjny, wykonany według lokalnych wzorów kominek. W sali warto postawić element starego sprzętu rolniczego, jednak zgromadzenie zbyt dużej liczby przedmiotów nie zbuduje atmosfery. – Wnętrze nie może zamienić się w przesiąkniętą zapachem stęchlizny graciarnię – mówi Maciejak.

>>> Czytaj także: Jak często Polacy chodzą do restauracji

Gdy placówka znajduje się blisko popularnej atrakcji turystycznej, warto zainwestować w przestronne i zamykające w swoich ramach malownicze widoki okna.

– W budowaniu klimatu żywa, wykonywana na przykład przez miejscową kapelę muzyka odgrywa ważną rolę – mówi Ewa Stalczyk, kierowniczka restauracji Siwy Dym w Rabce.

Zarabiaj na eventach

Nie łudźmy się jednak: jest mało prawdopodobne, by udało się utrzymać nawet najlepszy lokal nastawiony jedynie na obsługę klientów indywidualnych. Obecnie bardzo poważną pozycję w przepływach finansowych niemal każdej placówki zajmują przychody z wynajmu pomieszczeń na bankiety, wesela i inne tego typu imprezy.

Sprofilowanie lokalu na kuchnię regionalną może okazać się atutem. Firmy chętnie organizują eventy w oddalonych od centrali miejscowościach. Przygotowanie prostego wieczoru integracyjnego dla 100 osób kosztuje ok. 10 tys. zł. Imprezy dla partnerów zewnętrznych wyceniane są na kilkadziesiąt tysięcy złotych. Cena dużych imprez plenerowych może wynieść nawet kilkaset tysięcy złotych.

Dodatkowe profity może przynieść powiązanie restauracji z własnym albo zaprzyjaźnionym gospodarstwem agroturystycznym. Jednak czasy sielskiej prostoty już dawno odeszły do przeszłości. – Rynek tego typu usług jest bardzo wymagający – mówi dr Krzysztof Łopaciński z Instytutu Turystyki.