– Przychodzi grupa osób. Mam ją posadzić razem, jako rodzinę, czy osobno przy stolikach przedzielonych ściankami z pleksi? Powinnam przy wejściu poprosić o dokumenty czy liczyć na to, że goście powiedzą prawdę – zastanawia się, szefowa restauracji „Pod kogutem”. – Wyjdzie w praniu, najważniejsze, że możemy się otworzyć.
Bo jej restauracja, jak cała branża, była zamknięta od 13 marca. – Obroty spadły do zera, opcja „na wynos” dawała szanse na przetrwanie pizzeriom i kebabom. Ja z kuchnią polską nie mogłam liczyć na klientów – opowiada. W czasie zamrożenia wystąpiła, jak reszta branży, o zwolnienie z opłacania składek ZUS na trzy miesiące. Złożyła wniosek o pomoc z PFR. Teraz ma za sobą pracowity weekend, kiedy przygotowywała lokal do otwarcia.
– Kluczowe będzie to, jak zachowają się ludzie – mówi , właściciel trzech hoteli z zapleczem gastronomicznym we Włocławku. Miejsca noclegowe zostały otwarte ponownie 4 maja. Jego baza liczy 240 pokoi. Z czego teraz zajęte ma 4–7 dziennie. Podobnie może być z gośćmi restauracji.
Jego zdaniem branżę czeka wielka zmiana. Przed pandemią miał problemy ze znalezieniem ludzi do pracy. Bywało, że kucharz rzucał stawkę 10 tys. zł miesięcznie, a zawód kelnera wielu traktowało jako sposób na łatwe pieniądze w sezonie. – – ocenia.
>>> Polecamy: 100-letnie życie, i co dalej?
Zdecydował się na otwarcie gastronomii w jednym obiekcie, w centrum miasta. – Chodzi o koszty – tłumaczy. Wylicza, że tylko za prąd w jednym budynku podczas postojowego płacił, przeliczając na miesiąc, 20 tys. zł. Nie ma problemu z rozstawieniem stolików na przepisową odległość 2 m. Będzie dobrze, gdy choć część zapełnią goście. Dotąd największe zyski miał z organizowania dużych przyjęć, ale to wciąż niemożliwe. Komunie przełożono na jesień, wesela sierpniowe są pod znakiem zapytania.
– Czterdzieści procent ruchu w maju i czerwcu generowały u mnie imprezy korporacyjne. Teraz nie ma nic – wtóruje , szef restauracji „Zielony Niedźwiedź”. Szacuje, że może liczyć na ok. 30 proc. obrotu w stosunku do maja i czerwca roku poprzedniego. Zainwestował w maseczki, rękawiczki dla kelnerów, płyn do dezynfekcji. To są dodatkowe koszty, które stawiają otwarcie na granicy rentowności. Zamierza jednak spróbować.
Zdaniem, eksperta ZPP ds. gastronomii, wiele biznesów było tu dotąd opartych o prognozę nieustannego wzrostu. Dominowało myślenie, że sprzęt można brać w leasing, a środki na czynsz zawsze się znajdą. Teraz do łask wraca stara kupiecka zasada mozolnego szukania oszczędności.
Budzyński przyznaje, że jego firma jest typowa. Funkcjonuje właśnie w oparciu o przewidywane obroty. To jego zdaniem tłumaczy strach niektórych przed otwarciem. – Od razu ustawi się kolejka po pieniądze na czele z dostawcami, wobec których restauracje mają zaległości. Do tego na hasło „odmrożenie” właściciele lokali mogą podnieść czynsze – wylicza. Sam, przyznaje, jest w lepszej sytuacji, bo działa w lokalu miejskim, gdzie obniżono czynsz o 90 proc.
Inaczej jest w przypadku , restauratora z przeszło 40-letnim doświadczeniem. Jego „Strefa” mieści się w przedwojennej kamienicy, której właścicielem jest zagraniczna firma. Pisze do niej od początku kryzysu z prośbą o obniżkę czynszu, który wynosi 100 tys. zł miesięcznie.
, prezes zarządu Sfinks Polska, członek Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu (HoReCa) uważa, że powrót do normalności zajmie branży około półtora roku. A tym, co teraz będzie najmocniej doskwierało restauratorom, są właśnie koszty wynajmu. – Miasta poszły nam na rękę, prywatni właściciele już nie zawsze. Najgorzej jest w centrach handlowych, których menedżerowie niechętnie negocjują. Nie robili tego również, gdy wprowadzano zakaz handlu w niedzielę – mówi.
Tadeusz Landa jest przekonany, że jego restauracji pomoże dopiero otwarcie granic. Gros gości stanowili zagraniczni turyści i kontrahenci, którzy przy stoliku dopinali biznesy. – Do tego czasu muszę zmodyfikować działalność – opowiada. Zmienił kartę, zszedł z cen o 30 proc. Dopasował rodzaje dań do szerszej klienteli. – Poprzednie nie dawały szansy przetrwania – mówi. Ma więc nowe menu i… małą kartę dań ze starej półki. Dla gości, którym kryzys nie zajrzał mocno do kieszeni.
Eksperci oceniają, że warszawskie restauracje w najbliższych tygodniach się obronią. Ale te w Krakowie, Sopocie czy Zakopanem, które żyły z turystów, będą miały trudniej. , założyciel stowarzyszenia „Przyszłość dla Gastronomii”, uważa, że przetrwają najsprytniejsi, którzy wypatrzą dla siebie niszę.
– Czyli postawią teraz na mądre otwarcie – dodaje Zbigniew Kmieć. I radzi przejść na opcję minimum, ale z pomysłem, i oprzeć menu o sezonowe warzywa, choćby szparagi. Chodzi o to, by trafić w gusta ludzi urodzonych po 1990 r., dla których jedzenie na mieście jest czymś naturalnym, elementem stylu życia. Innym patentem jest gastronomia mocno wkomponowana w lokalne usługi turystyczne. Bo skoro w te wakacje mamy ruszyć w Polskę, to regionalizmy na talerzu mogą stać się nową modą.
Eksperci szacują, że restauracje chcące sprostać rygorom bezpieczeństwa wprowadzonym przez rząd muszą liczyć się ze wzrostem kosztów rzędu nawet 4–8 tys. miesięcznie. – Niektórzy, by pokryć wydatki, mogą podnieść ceny o ok. 20–30 proc. Ale to niebezpieczny ruch, bo niesie ryzyko, że część klientów wróci do myślenia o gastronomii jako o luksusie. Konsekwencją może być też rozrost szarej strefy, czyli ucieczka od fiskalizacji sprzedaży. Mniej zarabiasz, mniej płacisz podatków – ostrzega z kolei Maciej Kotecki.
Z danych firmy GfK wynika, że wartość rynku gastronomicznego w Polsce to ok. 36,6 mld zł. Przed kryzysem związanym z koronawirusem liczba lokali w kraju wynosiła ok. 76,5 tys. Zdaniem Sylwestra Cacka do jesieni 20 tys. restauracji może się zamknąć. Na ich miejsce po epidemii przyjdą nowi, bez długów i zaległości.
>>> Polecamy: Kończy się rynek złego pracownika i marnego pracodawcy
